Riso carnaroli, friarielli, patate e acciughe

Ricetta dello chef Rigels Tepshi dell'Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de' Burgondi (Pv)

Lo chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (PV), Rigels Tepshi è ormai da tempo legato al riso e alla realtà di Riserva San Massimo, da quando tre anni fa si sono scelti in modo intuitivo, annusandosi, come succede nelle storie d’amicizia più belle. Lo chef Rigels Tepshi era da poco arrivato nella zona della Lomellina, quando è scattato questo sodalizio di territorio e di prodotto che ancora oggi dà vita a proposte creative che giocano il riso di Riserva San Massimo per valorizzare un prodotto di eccellenza del territorio della Lomellina.

Ricetta per 4 persone
Crema di friarielli
Ingredienti
80 g friarielli
q.b. acqua
q.b. ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.

Crema di patate
Ingredienti
80 g patate
q.b. acqua
q.b. ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
 
Crema di acciughe
Ingredienti
30 g acciughe del Cantabrico
q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)

Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.

Risotto
Ingredienti
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g burro giallo
20 g panna liquida
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. vino bianco

Procedimento
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.

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