Il Ramen, maionese all’Aceto Balsamico di Modena, salse ai vegetali, brodo di germano reale

Ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena

Ingredienti per 4 persone: 100 g di tagliolini sottili di pasta all’uovo (per 450 g di farina 3 uova intere e 6 tuorli); petto di un germano intero; (brodo 10 litri) ossa e pelle di germano, 2 carote, una costa di sedano, le foglie verdi di un porro, una cipolla, 40 g di zenzero fresco, due scalogni, pepe in grani, finocchietto fresco, 5 g di olio di oliva extravergine, uno spicchio di aglio; (maionese all’aceto) un tuorlo, 80 g di aceto balsamico di Modena Igp, olio di semi di girasole; (emulsione al parmigiano) 50 g di latte, succo di limone, 20 g di crema di Parmigiano Reggiano fatta con il latte, olio di semi di girasole; (emulsione al fondo bruno di germano) 30 g di fondo bruno di germano, succo di limone, olio di semi di girasole; una zucchina grande, alcune foglie di menta, due carote piccole e dolci, 200 g di passata di pomodoro, aglio e rosmarino, 50 g di panna, succo di mezzo limone, coriandolo fresco, verza, aceto di vino bianco, sale, olio di oliva extravergine.

Per il brodo di verdure e germano reale: rosolare con olio l’aglio, metà dello zenzero e tutti i vegetali tagliati a pezzi grandi, lasciare che si colorino intensamente e poi aggiungere le ossa di germano e la sua pelle e continuare a rosolare lungamente a fuoco leggero. Aggiungere l’acqua e sobbollire per almeno un’oretta continuando a schiumare. Unire il pepe, il finocchietto e il restante zenzero fresco. Continuare per un’altra ora e poi filtrare e ridurre di un 20%.

Per il petto di germano: ungere e rosolare il petto da entrambi i lati, partendo dalla pelle. Avvolgere in carta stagnola e lasciar riposare per 5 minuti in caldo. Tagliare a fette sottili

Per la maionese all’aceto balsamico di Modena: immergere il tuorlo nell’aceto e lasciarlo riposare per 18/24 ore (dipende dall’acidità dell’aceto) in frigorifero. Estrarlo dal liquido, tamponarlo con carta, setacciarlo e iniziare una classica maionese con olio di semi di girasole.

Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano: lasciare coagulare per alcuni minuti il latte con il succo di limone, iniziare a creare una maionese con un frullatore ad immersione utilizzando l’olio di semi di girasole e da metà in poi la crema morbida di parmigiano reggiano.

Per l’emulsione al fondo bruno: unire al fondo bruno alcune gocce di succo di limone e iniziare l’emulsione con l’olio di semi utilizzando un frullatore ad immersione.

Per la crema di zucchine: tagliare la zucchina a pezzi grandi e sbollentarli in acqua e sale. Scolarli e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale e menta.

Per la crema di carote: tagliare le carote a pezzi grandi e sbollentarle in acqua e sale. Scolarle e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale.

Per la crema mediterranea di pomodoro: rosolare a fuoco basso in un pentolino l’aglio, il rosmarino e l’olio di oliva extravergine abbondante. Unire la passata di pomodoro e concentrarla a fuoco medio. Setacciare e aggiustare di sale.

Per la panna acida: lasciare cagliare la panna con il succo di limone mescolando lentamente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il coriandolo fresco tritato.

Per la verza in carpione: tagliare a julienne sottile la verza, friggerla in olio di semi di girasole, asciugarla bene e metterla a marinare sottovuoto con una emulsione di olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco e sale. Sarebbe bene che rimanesse almeno 48 ore in frigorifero.

Per i tagliolini: cuocere i tagliolini in acqua salata per 30 secondi, saltarli in padella con poco olio e poco brodo di verdure e germano reale.

Presentazione: Adagiare al centro di una fondina i tagliolini, a lato le emulsioni, le sale e il petto di germano, sopra la panna acida e la verza. Unire poi lateralmente il brodo di vegetali e germano reale.

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