Ragù di anatra, bocconcini di patate e tartufo nero

Ricetta per le feste di Cristina Cerbi dell'Osteria di Fornio di Fidenza (Pr) e socia Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone:
Anatra polpa 600 g
Brodo vegetale 700 g
Carota media 1
Sedano piccole 2 coste
Cipolle dorata media 1
Alloro 1 foglia
Concentrato di pomodoro 10 g
Bacche di ginepro 2
Vino bianco 250 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione
Per preparare il ragù d'anatra iniziamo dal brodo vegetale: tenetelo in caldo. Passate poi al trito delle verdure. Eliminate i filamenti dal sedano con il pelapatate, o una lama liscia, e poi sminuzzate2. Proseguite pulendo e tagliando carote e cipolla. Infine tritate la polpa d'anatra al coltello a dadini non troppo piccoli. In una casseruola con un po' d'olio fate appassire il trito di verdure per un paio di minuti. Unite le bacche di ginepro schiacciate con il dorso di un coltello e aggiungete la carne d'anatra e scottatela un paio di minuti ancora mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete l’alloro , il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino
quando la parte alcolica sarà evaporata bagnate con il brodo vegetale caldo. Aggiustate di sale e pepe, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per circa 70 minuti: ricordate ogni tanto di mescolare e aggiungere altro brodo al bisogno

Bocconcini di patate:
500 g Patate a a pasta bianca
150 g di farina 00
1 uovo
1 pizzico di sale
Lavate le patate con tutta la buccia e fatele cuocere in acqua bollente salata. Sbucciatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate. Disponete su un piano lavoro la farina a fontana con un pizzico di sale e mettete il composto delle patate schiacciate. Impastate il tutto fino a rendere un composto soffice e compatto. Aggiungete l'uovo e continuate ad impastare, facendo attenzione a non formare i grumi. Dividete l'impasto di tanti filoni con uno spessore di 1 cm circa e tagliateli a tocchetti inferiori a 1 cm aiutandovi con un coltello o un tarocco.farli cuocere in acqua salata

Comporre il piatto
Mettere in un coppapasta un po di ragu di anatra coprire con i bocconcini di patate e una abbondante lamellata di tartufo nero.

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