Primavera rosa
Ricetta di Giuseppe Lo Presti de La Cucina di Giuseppe Lo Presti all'interno della Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel di Montevarchi (Ar) e socio Euro-Toques Italia
04 maggio 2021 | 11:15
di Giuseppe Lo Presti
Ingredienti:
- gambero Rosa di Porto Santo Stefano
- finocchio marinato al lime
- crumble di mais affumicato
- cipollotto di Certaldo ai frutti rossi
- rapanello fermentato e dressing ai sapori di Sicilia (gelsi, fragola dell’Etna, mandarino verde dei Peloritani)
Preprazione
utilizzate la polpa del gambero rosa e disponetela a raggio tra due fogli di acetato e battetela leggermente formando un carpaccio, con l’aiuto di un coppapasta circolare formare lo stampo e disporlo al centro del piatto con una leggera marginatura di olio e sale di maldon.
In una piccola noia mettere il finocchio tagliato fino a marinate con del succo di lime per 40’.
Per il crumble di mais mettere la pannocchia fresca in forno a 220°C per 25 minuti, lasciar raffreddare e con qualche nove di burro leggermente salato omogenizzate, ricuocete in forno a 160°C per 12 minuti e sbriciolate.
Tagliate il cipollotto in 4 e cuocere con il succo di frutti rossi sottovuoto a 60*C vapore per 20 minuti.
Mettere il rapanello con aceto, acqua e sale sottovuoto e lasciar fermentare 12 ore.
Per il dressing frullate le varie tipologie di frutta e addensate.
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Alberto Lupini