Polpo arrostito al balsamico di calamaro e ceci profumati allo zafferano ed erbe

Ricetta di Luigi Pomata, membro Euro-Toques e cuoco del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari

Ingredienti per 4 persone
Polpo 1 da 500 gr
Ceci di Mandas 200 gr
Zafferano 1 bustina
Prezzemolo riccio 2 rametti
Alloro 4 foglie
Olio, sale, pepe q.b.
Timo 1 rametto
Sedano 1 coste
Carota 2
Cipolle 2
Teste di calamaro 200 gr
Aceto balsamico giovane  50 ml
Acqua 40 ml
Olio Evo  10 ml
Peperoncino fresco 30 gr

Procedimento
Lavare e pulire il polpo. Congelarlo.
Metterlo a bollire in acqua fredda salata con 1 costa di sedano,1 carota e 1cipolla.
Come comincia a bollire continuare la cottura per 20/25 minuti.
Assicurarsi che sia cotto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nella sua acqua.
Tagliarlo a pezzi
Mettere il giorno prima i ceci in ammollo in acqua fredda con alcune foglie di alloro.
Scolare l’acqua.
In un tegame con olio, mettere un trito di sedano, carota e cipolla.
Far dorare, aggiungere i ceci, lo zafferano e cuocere con 1 lt di acqua a fuoco medio
(la cottura può variare a seconda dei ceci, da 25 a 35 minuti)
A fine cottura correggere di sale e pepe frullare, passare a setaccio e mettere il composto a raffreddare in una teglia bassa ricoperta di carta forno sinche non risulterà compatto.
Per il Balsamico di calamaro:
prendere le teste di calamaro e metterle in un pentolino con il balsamico giovane, l'acqua, l'olio e il peperoncino fresco tutto pesato a fiamma bassa far sobbollire per 30 minuti, far raffreddare, filtrare e tenere da parte.
Prendere i pezzi di polpo e farli dorare  su una griglia in ferro rigata,
passarli in padella con olio, far rosolare con il balsamico di calamaro precedentemente preparato e continuare la cottura sino a che non si ottenga una buona caramellatura.
Impiattare mettendo in ordine sparso il polpo nappare con il caramello rimasto in padella e i ceci tagliati a cubetti. Finire con le foglie di prezzemolo riccio.

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