Pizza burro salmone e caviale
Ricetta di Ciro Oliva della storica pizzeria Concettina ai Tre Santi a Napoli, proposta in abbinamento a un calice di Champagne Ruinart Rosé
12 dicembre 2020 | 11:00
di Ciro Oliva
Ingredienti (per 1 pizza da 280 g): 150 g burro della Normandia, 120 g ventresca di salmone dalle Isole Faroe, 10 g disidratto di pesto, 10 g disidratato di olive nere, 10 g disidratato di paprika affumicata
Per l’impasto: 135 ml acqua, 180 g di farina tipo 0, 7 g sale, 0,5 g lievito
Lievitazione: 12 ore
Cottura: 15 minuti
Preparazione: per l’impasto sciogliamo il lievito nell’acqua, e andiamo ad inserire l’acqua un po’ alla volta nella farina, una volta che ha preso forma il nostro impasto lo facciamo lievitare per 8 ore in una madia di legno o in un’insalatiera con un canovaccio umido, poi prendiamo il nostro impasto e andiamo a formare il panetto che ha cambiato di consistenza, lo facciamo riposare per altre 4 ore per poi andarlo a lavorare. Prendiamo il burro, prendiamo un ruotino di diametro 28, spennelliamo sulla base burro sale e pepe, stendiamo il nostro panetto, poggiamolo e diamo una spennellata di burro della Normandia. Inforniamo per 6 minuti circa, togliamo dal forno, capovolgiamo e facciamo ricuocere. Una volta raggiunta la cottura perfetta dopo 15 minuti circa, sempre dando un’occhiata, togliamo dal forno, tagliamo la pizza a fettine molto piccole (8) e andiamo a mettere del burro e fettine molto sottili di salmone.
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Alberto Lupini