Pagro, indivia brasata, spugnole e zabaione

L'autunno è arrivato e Rosario Simeoli, socio Euro-Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria, non si è fatto trovare impreparato: ecco una ricetta della sua nuova carta stagionale

Pagro, indivia brasata, spugnole e zabaione all'olio di dragoncello.
L'autunno è arrivato e Rosario Simeoli, socio Euro- Toques e chef del ristorante Trattoria Pomo d’Oro a Budapest in Ungheria, non si è fatto trovare impreparato: ecco una ricetta della sua nuova carta stagionale

Per il pagro:
- 1 pagro rosa da 2 kg
Porzionare il Pagro in porzioni da 120 g
cottura cbt 52°C per 15 min

Per il fumetto di pesce:
- 5 kg di lische di pagro
- 300 g di cipolle
- 200 g di scalogno
- 1 porro
- 200 g di funghi
- 5 g di semi di coriandolo
- 5 rametti di timo
Mettere a bollire le lische partendo da acqua fredda, una volta raggiunta l’ebollizione schiumare tutte le impuritá salite a galla, dopo di che mettervi tutte le verdure tagliate a pezzi, i semi di coriandolo e il timo. Far sobbollire per 30 minuti e poi filtrare

Salsa fumet blanc:
- 2 litri di brodo di pesce
- 1 litro di doppia panna
- 750 ml di vino bianco
- 200 g di burro
- Sale e aceto dolce
- Farina di tapioca
Unire il brodo di pesce, la panna e il vino bianco e far ridurre fino ad averne 1 lt e ½ e poi aggiungervi il burro a tocchetti mentre con un blender frulliamo. Finire con sale e aceto e se necessario leghiamo con farina di tapioca.

Per l'olio di dragoncello:
- 40 g di dragoncello
- 40 g di prezzemolo a foglia piatta
- 300 g di olio neutro
Portare l’olio a 90°C nel thermomix, gettarvi le erbe per qualche secondo e poi frullare finemente alla massima potenza. Mettere in un sac a poche e aspettare che l’olio si separi dalla parte solida, dopo di che recuperarlo.

Per il tortino di spugnole:
- 200 g di funghi spugnole
- 240 g di panna
- 2 tuorli
- 1 uovo
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- sale, pepe
- noce moscata
Cottura 100°C a vapore per 18 minuti

Per l'indivia belga:
- 1 kg di indivia belga
- 40 g di zucchero
- 10 g di sale
- 100 g di burro fuso
Scartare le foglie esterne non belle e lavare la Belga in acqua fredda addizionata di acido ascorbico (1g per lt) dopo di che condire con il sale e lo zucchero mischiati, e burro fuso. Mettere sottovuoto, poi cuocere nel forno a vapore per 1 ora circa.

Per lo zabaione di fumet blanc:
- 6 tuorli
- 250 g di fumet blanc
- sale, pepe
In una casseruola a bordi alti unire i tuorli e il fumet blanc; sbattere a bagnomaria continuamente; quando la crema avrá raggiunto maggiore consistenza come per uno zabaione togliere dal bagnomaria. Mettere in un sifone con una o due ariche di gas.

Per finire:
- Belga brasata
- Tartufo
- Oxalis vulcan pink
Estrarre dai sacchetti la belga conservando il fondo di cottura. Tagliare i cuori a metá per il lungo o a spicchietti se é abbastanaza grande e poi brasarli in una padella glassandoli a bruno senza peró raggiungere un’eccessiva coloratura. Rosolare in una padella con due cucchiai di olio i filetti di pagro per 2- 3 minuti per lato. Servire con il tortino di spugnole, la belga brasata e l’olio al dragoncello marmorizzando con la salsa fumet blanc. Finire sifonando con lo zabaione, il tartufo alla microplane e le foglioline di oxalis.

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