Dentice al finocchietto con noci del Bleggio, mele selvatiche e colatura di alici

Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, 2 stelle Michelin e soci Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):
300 g filetto di dentice "Reale" mar Ligure
500 g sale grosso
1 mazzetto finocchietto selvatico
Buccia di 1 limone
Mezzo finocchio

Per il pesto
66 g foglie di basilico
50 g gherigli di noci del Bleggio
17 g foglie di aneto
10 g foglie di salvia
5 g rosmarino
27 g Parmigiano Reggiano Dop
6 g aceto di vino invecchiato
40 g olio extra vergine d’oliva

Per le mele
2 mele selvatiche (Parco del Ticino)
5 g gelatina alimentare in fogli

Per la maionese
100 g latte intero
50 g gherigli di noci del Bleggio
100 g olio di semi di vinacciolo biologico

Per la salsa
5 g colatura di alici di Cetara Riserva 2017
10 g olio extra vergine d’oliva
3 g mosto cotto di fichi

Procedimento

Per il dentice
Tagliare a fette di 1 cm il filetto e marinarlo 6’ nel sale aromatizzato con limone e finocchietto. Sciacquare, asciugare e conservare in frigorifero avvolto in carta assorbente alimentare.

Per le mele
Centrifugare le mele e ridurre il succo della metà a calore moderato. Reidratare la gelatina e incorporarla al succo. Stendere in una teglia e riporre in frigo per 2 h.

Per il pesto
Emulsionare tutti gli ingredienti a freddo con un frullatore ad immersione.
Conservare in frigorifero, coprendo la superfice per evitare l’ossidazione.
 
Per la maionese
Tostare i gherigli di noce in forno a 200°C per 8’. Frullare per 30’’ i gherigli
ed il latte, filtrare e montare con l’olio di semi. Conservare in frigorifero.

Per la salsa
Emulsionare gli ingredienti poco prima dell’impiattamento.

Pulire e lavare il finocchio, affettare sottile e condire con la salsa.
Su piatto piano adagiare al centro il dentice, sopra disporre la gelatina, a lato il finocchio. Aggiungere la maionese e il pesto, e completare con la salsa. A piacere guarnire con erbe aromatiche.

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