Cotto e crudo di verdure con purea di zucca e gelato ai porcini
Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo di Firenze
02 dicembre 2020 | 11:02
di Claudio Mengoni
Cotto e crudo di verdure con purea di zucca e gelato ai porcini
Ingredienti per 4 persone
Crudo di verdure
Cotto di verdure
- carote
- finocchi
- zucchine
- broccolo
- cavolfiore
- taccole
- ravanelli sbianchiti in aceto di lampone e conservata sottovuoto con centrifugato di barbabietola
- funghi porcini a 65° in olio aromatizzato
- funghi finferli a 65 ° in olio aromatizzato
Purea di zucca
Per il sorbetto di funghi porcini x 1 contenitore pacojet
- 100 g funghi porcini freschi
- 250 g panna
- 1 pizzico sale
- 25 g glucosio
Per la salsa alle erbe
- 10 g dragoncello
- 10 g aneto
- 7 g cerfoglio
- 15 g basilico
- 15 g prezzemolo
- q.b ghiaccio
- q.b acqua
- q.b sale
Preparazione
Per il gelato di funghi porcini
Tagliare i funghi finemente, mettere in un pentolino i funghi la panna il glucosio e il sale e cuocere fino a quando i funghi non saranno stracotti; lasciare ad infusione per 30 minuti. Riportare a 60° il composto aggiungere lo stabilizzante e portare a 85°, frullare il tutto al bimby e mettere nel pacojet e abbattere
Per la salsa alle erbe
Cuocere le erbe in acqua sapida per circa 5minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare al bimbi con una percentuale di acqua e ghiaccio, la salsa dovrà essere liscia e non molto corposa e correggere di sale e conservare in frigorifero
Per la purea di zucca
Pulire la zucca tagliarla a dadi grossolani, condire sale olio pepe e aggiungere il timo. Cuocere in forno a 160° dentro la carta argentata e separare il liquido dalla polpa; cuocere le patate bollite e unire la polpa di zucca con le patate cotte, lavorare tutto nella kitchenaid facendo amalgamare bene i due composti e sistemare di sale e pepe bianco
Per il cotto di verdure
Cuocere al vapore le carote, i finocchi, le zucchine, il broccolo, il cavolfiore e le taccole, tagliate in pezzettini dalle diverse altezze.
Impiattare prima la salsa alle erbe sul fondo, formare una U nel piatto con purea di zucca, posizionare le varie verdure cotte e crude, precedentemente tagliate in pezzetti di diverse altezze, in modo da creare un gioco di geometrie e colori, completare con il sorbetto di funghi porcini; guarnire infine con erbe e germogli
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Alberto Lupini