Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e membro Euro-Toques Italia, ci propone la sua Coda di manzo ripiena di scalogno glassato

Ingredienti:

• 2 code di manzo
• 100 g di carne di vitello tritata
• 100 g di panna liquida
• 300 g di mirepoix di carote, sedano, cipolle, porri
• 400 g di rete di maiale
• 2 spicchi di aglio
• rosmarino, salvia, alloro q.b.
• 1 bottiglia di vino Barbera
• 50 g d’olio d’oliva
• 10 scalogni
• 100 g di zucchero
• 1 dl di aceto di vino rosso

Preparazione:
Taglio la coda tra le giunture delle vertebre, rosolo i pezzi salati e pepati in olio caldo. In un largo tegame faccio stufare la mirepoix di verdure con l’aglio e le erbe aromatiche, aggiungo la bottiglia di vino e ricopro il tutto con acqua fredda. Faccio sobbollire per 8 ore schiumando di tanto in tanto la superficie. Mescolo la carne tritata con la panna e regolo di sale e pepe. Tengo al fresco.

Quando la coda è cotta, la disosso, la metto in stampini bucati rivestiti di rete di maiale, riempio il buco centrale con la farcia di vitello e richiudo con la rete. Faccio ridurre di 2/3 il fondo di cottura della coda aggiusto di sale e pepe. Filtro al colino fine e tengo al caldo. Nel frattempo rosolo la coda infarinata in olio caldo aggiungo la salsa e faccio sobbollire il tutto per qualche minuto.

Caramello leggermente gli scalogni con lo zucchero sfumo con l’aceto e cuocio per 10 minuti con un mestolino d’acqua. Servo la coda con la sua salsa e lo scalogno glassato.

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