Cappellacci al nero, ripieni di baccalà alla vicentina su crema di broccolo

Cappellacci al nero, ripieni di baccalà alla vicentina su crema di broccolo di Bassano e il suo fiore.
Una ricetta che affonda le radici nella tradizione, un primo ricco di sapore realizzato dal ristorante Sant’Eusebio a Contrà Corte e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti_
Farina 00 250 g
Uova 3
Nero di seppia 2 g

Per il baccalà alla vicentina:
Stoccafisso ammollato 250 g
Cipolla bianca 70 g
Olio evo 120 ml
Sarde sotto sale 2
Sale 1 pizzico
Prezzemolo tritato qb
Latte 125 ml

Per la farcia:
Baccalà alla vicentina 300 g
Ricotta 125 g

Per la crema:
Broccolo di Bassano 1
Ghiaccio qb

Preparazione

Con la farina, creare una fontana e versare dentro le uova, aggiungendo il nero di seppia e impastando per ottenere una pasta lascia e morbida. Ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un’ora.

PER IL BACCALà ALLA VICENTINA: pulire lo stoccafisso dalle lische e aprirlo a libro. Tagliare la cipolla a julienne e lasciarla stufare a fuoco lento, con abbondante olio insieme alle sarde finche´ non si sciolgono. Lasciare raffreddare. Setacciare la farina sullo stoccafisso per creare un leggero strato e aggiungere sale, il composto di cipolla, le sarde e una spolverata di prezzemolo. Chiudere quindi il pesce, tagliandolo in pezzetti non troppo piccoli per poi passarli nella farina. Sistemarli in una casseruola adatta al forno e ricoprire con latte e olio. Adagiare sopra della carta stagnola e cuocere in forno per 15 minuti a 160 °C, poi per 3 ore a 90 °C.

PER LA FARCIA: quando il baccalà è pronto e raffreddato, togliere la pelle e scolare l’olio d’eccesso. Preparare la farcia aggiungendo la ricotta e frullando il tutto.

PER LA CREMA: sfilare la foglia del gambo piu` grosso del broccolo, sbollentare in acqua salata per 5/7 minuti, scolare e mettere in acqua e ghiaccio. Strizzare le foglie e frullare con del brodo. Stendere la pasta e creare dei quadrati di 6 cm per lato. Con un sac a poche o un cucchiaino, mettere un po’ di farcia al centro e chiudere per formare i cappellacci. Bollire in acqua per circa 5 minuti. Stendere sul fondo del piatto due cucchiai di crema di broccolo, sopra i cappellacci e guarnire con il fiore del broccolo.

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