Astice patate e provola

Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo (1 stella Michelin) di Firenze e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI (per 20 persone):
500 g astice
50 g purea patate
3 pz patate zafferano
3 pz chips di patate viola
50 pz tartare astice cotto
50 g verdure a brunoise
q.b salsa provola
q.b maionese astice
q.b sferificazione provola
q.b polvere di cipolla bruciata
3 pz chips pasta filo

Bisque all’astice
1 kg teste di astici
150 g olio oliva
10 g vino bianco
300 g sedano
300 g carota
200 g cipolla bianca
50 g aglio
400 ml vino bianco
1000 ml fumetto di pesce
10 grani di pepe bianco
rametto di timo
foglio d’alloro
cucchiaio concentrato pomodoro
200 g pomodorino fresco
250 g burro dolce
150 g basilico
100 g prezzemolo
1/2 buccia di un limone

PER LE PATATE ALLO ZAFFERANO:
700 g acqua
2 pz zafferano in busta
5 g sale

PER LA PUREA DI PATATE GIALLE:
150 g patate lesse sbucciate
1 pz buste di zafferano
50 g latte
70 g burro
5 g sale

PER LA SALSA PROVOLA:
600 g panna
300 g provola
q.b sale

PER LA CHIPS DI PATATE VIOLA:
10 pz patate viola
q.b sale

PER L’ASTICE COURT-BOUILLON:
10 lt acqua
3 pz carota
3 pz costolette di sedano
2 pz cipolla bianca
q.b cardamomo
q.b chiodi di garofano
q.b semi di finocchio
q.b pepe bianco
q.b gambi di prezzemolo
q.b buccia di limone
q.b zenzero

PER LE VERDURINE A BRUNOISE:
50 g carote
50 g zucchine
50 g cipolla marinata all’aceto di lamponi
50 g sedano
50 g asparagi
q.b sale
q.b aceto di mele
q.b olio extravergine

PER LA TARTARE DI ASTICE COTTO:
10 g maionese di astice
20 g tartare di astice
20 g verdurine a brunoise
q.b dragoncello
q.b sale
q.b olio extravergine

PER LA MAIONESE ALL’ASTICE:
45 g Bisque astice
1 pz uovo
175 g olio di semi
5 goccie di tabasco
5 goccie di worchester sauce
5 goccie cognac
q.b sale

PER LE SFERIFICAZIONE PROVOLA (Bagnetto preparare 24 ore prima):
600 g acqua
5 g calcio
PER LA SFERIFICAZIONE di soluzione di provola:
100 g latte di provola
200 g acqua
1,8 g alginato

PREPARAZIONE

PER L’ASTICE
Cuocere la coda dell’astice nel court-boullion per 40 secondi. Cuocere le chele di astice 5 minuti, raffreddare all’aria, delicatamente estrarre la coda di astice, pareggiare e arrotolare con la pellicola da semi congelato tagliare a fette rigenerare con carta bagnata sotto la salamandra oppure in forno per 30 secondi, condire con olio e sale

PER LE PATATE ALLO ZAFFERANO
Pelare le patate, sbollentare in acqua e zafferano per 10 minuti, conservare in acqua di cottura fredda

PER LA PUREA DI PATATE ALLO ZAFFERANO
Bollire, pelare e schiacciare le patate, aggiungere a caldo burro fuso e latte caldo aromatizzato allo zafferano, setacciare il tutto e aggiustare di sale. Conservare in sac a poche

PER LA MAIONESE ASTICE
Montare l’uovo con l’olio a filo, aggiungere tutti gli ingredienti e infine la bisque ridotta

PER LA FONDUTA
Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola in infusione per 1 ora, frullare il tutto a 65°C al bimby per 10 minuti, passare all’etamina e se risulta molto morbida aggiustare con xantana

PER LA CIPS DI PATATE VIOLA
Bollire le patate viola con la buccia, pelare e abbattere. Grattugiare con la microplane sul silmpat formando un tappetino di spessore 0,3 cm. Cuocere a 100°C per 60 minuti a secco ventola a 2

PER DISCHI DI PASTA FILO
Coppare la pasta filo con uno stampino di diametro di 3 cm, unire due dischi con burro fuso e cuocere tra due silpat a 160° x 6 minuti

PER LA TARTARE DI ASTICE E VERDURINE
Battere a coltello le chele, condire con tutti gli ingredienti

PER LA POLVERE DI CIPOLLA
Tagliare le cipolle bianche a julienne, bruciare in forno fino a quando diventano nere e frullare a freddo

PER LA SFERIFICAZIONE DI PROVOLA
Unire gli ingredienti e frullare con il mini pimer, con la pipetta formare delle sfere nel bagnetto, scolarle dopo un minuto e conservare nel latte di provola

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