Ridurre i rifiuti alimentari in cucina I preziosi consigli di Franco Aliberti

Il 29 luglio al ristorante Tre Cristi di Milano si è tenuto un dibattito organizzato da Fipe contro lo spreco alimentare. Il cuoco del locale e socio Euro-Toques ha dato suggerimenti per non buttare le materie prime

Una sorta di decalogo anti-spreco (costruito sulla scia del manifesto redatto da Fipe e sottoscritto dallo stesso Aliberti) per aiutare tutti i cuochi, professionisti o “casalinghi”, a diminuire l’eccessiva quantità di rifiuti alimentare prodotta ogni giorno.

• L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata può essere montata e trasformata in buonissime meringhe.
• I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio come parte croccante di una pietanza.
• I baccelli di fave e piselli possono essere estratti all’interno di una bevanda. Questi stessi ingredienti possono essere pastellati e fritti diventando un croccante contorno, ma si possono anche impiegare per preparare delle paste colorate.
• Le bucce di alcune varietà di zucche sono buonissime cotte al forno, tanto da far dimenticare le chips di patate.
• Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e le parti esterne della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate per aromatizzare brodi.
• La frutta troppa matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
• La buccia dell’anguria, insieme alla sua parte bianca, può essere marinata e utilizzata come un cetriolo o essere trasformata in marmellata.
• Se non si consuma in tempo la frutta si può congelare e trasformare in granita o sorbetto; altra idea interessante è utilizzarla per produrre del ghiaccio al gusto di frutta.
• Le bucce dei pomodori sono buonissime fritte, ma possono anche essere trasformate in polvere da utilizzare per dare ancora più gusto ai piatti.

Inoltre, l'indagine sullo spreco alimentare al ristorante ha dato vita all’idea di Rimpiattino, un progetto Fipe e Comieco - Consorzio nazionale recupero e riciclo degli imballaggi a base Cellulosica, che si propone, attraverso il coinvolgimento diretto del mondo della ristorazione, di fare della doggy bag una pratica sempre più consolidata nella cultura italiana. Per sdoganarne l’utilizzo e promuoverlo sul territorio, è stato promosso un concorso per trovare un sinonimo italiano alla doggy bag, e renderla così la principale "arma" contro lo spreco alimentare quando si mangia fuoricasa: è nato così Rimpiattino, perché riporta alla cultura, tutta italiana, del "rimpiattare", ovvero del saper rielaborare gli avanzi del giorno precedente.

Tra le città che hanno già aderito all’iniziativa: Roma, Torino, Firenze, Palermo, Ancona, Aosta, Bergamo, Ferrara, Fermo, Grosseto, Macerata, Varese, Vicenza.