Maurizio Serva: Usare olio freddo per mantenere verdi le erbette

Lo chef bistellato spiega come mantenere acceso il colore delle erbe aromatiche quando vengono montate nella sua ricetta del Baccalà di luccio perca: «Usare olio evo a 3°C per non farle ossidare»

Maurizio Serva, che insieme al fratello Sandro porta avanti il ristorante La Trota, due stelle michelin a Rivodutri (Ri), in questo periodo di quarantena #restaacasa a ideare e preparare nuove ricette, pronto per ripartire quando questa emergenza sarà conclusa, ci ha raccontato qualche dettaglio sul suo Baccalà di luccio perca. Maurizio e Sandro sono soci Euro-Toques e Maurizio è anche delegato per la Regione Lazio.

Maurizio, un luccio perca fatto a mò di baccalà. Per chi, dei nostri lettori food lovers, volesse cimentarsi nella preparazione del tuo piatto a casa, scopriamo insieme qualche curiosità alla base della ricetta. All'inizio della preparazione parli di lasciare in salagione il filetto di luccio. Cosa fai esattamente?
Significa ricoprire i filetti di luccio con il sale grosso. Chiaramente qui non c'è un tempo preciso, varia a seconda della grandezza del pesce. Il luccio perca lo si può trovare da 1 a 5 kg, a seconda del suo peso cambia sia la proporzione del sale che il tempo in cui il pesce deve stare sotto sale, per asciugarsi un po'. La cosa migliore da fare, una volta presi i filetti, è metterli in una teglia con la pelle in alto, poi coprire con il sale grosso. Se parliamo di un pesce dal peso di circa 3 kg, allora è bene lasciarlo sotto sale per circa una settimana... Più piccolo è, più si accorciano i tempi. Trascorso il tempo necessario, laviamo il pesce, lo mettiamo a mollo come faremmo con il baccalà per un giorno e mezzo, cambiando l'acqua molto spesso.

Fai bollire il pesce (per essere precisi, la parte finale del luccio perca) anche con un po' di latte, è corretto?
Sì, la sua parte più sottile la facciamo bollire nel latte per mantecarlo. È un po' il discorso del baccalà mantecato no? In un po' di latte. Questo accompagnerà la parte principale del luccio nel piatto, quella cotta nel cartoccio.

La parte del pesce cotta nel latte viene frullata con finocchio, prezzemolo e menta... e dell'olio evo, portato però a 3°C. Come mai questa temperatura così bassa?
Il baccalà, una volta cotto nel latte, lo andremo a montare con olio ed erbette, come hai detto. In questa fase è facile che le erbette si ossidino, specialmente se usiamo dell'olio a temperatura ambiente, che durante la frullatura di scalda. Se invece noi utilizziamo dell'olio precedentemente raffreddato, portato a una temperatura di 3°C, questo ci aiuta a far sì che il colore delle erbe aromatiche che abbiamo scelto rimanga di un bel verde intenso, il colore si fissa. O utilizziamo un termo mix, se ne abbiamo a disposizione, oppure la soluzione migliore è quella di raffreddare l'olio.

Un ingegnoso escamotage, di facile realizzazione, insomma, per dare all'occhio un risultato migliore quando si va a servire il piatto. Due ingredienti hanno catturato la mia attenzione: il primo è la paprika.
Noi utilizziamo una paprika dolce, quindi nell'equilibrio del piatto porterà quella dolcezza necessaria a fare da contrasto alla sapidità del pesce. La scelta si ispira un po' allo Stocco con i peperoni, un classico della cucina calabrese, o al Luccio con salsa mantovana, dove anche lì sono utilizzati i peperoni. In più la paprika dà anche una sensazione amarognola e del colore più intenso alla polenta.

L'altro è il tè nero.
Si aggiunge alle altre erbe aromatiche dando al piatto una carica aromatica piacevolissima. Tè nero, finocchietto menta e prezzemolo, anche del rosmarino, perché no, sono tutti ingredienti che danno uno slancio a un pesce che essendo d'acqua dolce è spesso abbastanza neutro nel gusto. Lo "rialziamo" con gli aromi. Aromi che si triplicano cuocendo le erbette scelte nel cartoccio.

RICETTA: Baccalà di luccio perca, patate dolci e polenta alla paprika