A Milano è tempo di pesce d’acqua dolce. Piazza della Repubblica guida il trend

Nel momento giusto, al posto giusto. E con l’idea giusta. Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia (socio Euro-Toques e responsabile scientifico di Italia a Tavola) si sono spostati da Ornago (MB), dove per anni hanno guidato con passione l’Osteria della Buona Condotta, per aprire a inizio estate in pieno centro a Milano. L’insegna parla chiaro: Piazza della Repubblica. Nel cuore della città, cavalcando l’onda della ripresa e “surfando” sulla tradizione. Con una differenza sostanziale, la coppia Rossi-Scibilia naviga in acqua dolce.

Rafforzare l'identità

«Fatti salvi i nostri classici, intramontabili per tutti, dal risotto all’ossobuco, alla costoletta - spiega Matteo - abbiamo pensato che non si poteva proporre pesce di mare in una città come Milano dove le ricette si sprecano e la formula è consolidata. Siamo specializzati nella cucina della tradizione e allora il pesce d’acqua dolce ci è sembrata la soluzione ideale per chiudere il cerchio. Rafforza la nostra identità e conferma una linea gastronomia storica per la città. Qui il pesce di fiume e di lago a tavola sono sempre stati un punto fermo».

Ecco allora i missoltini, il pesce più antico della Lombardia, l’agone. Sono sarde di lago che Scibilia popone anche con uvetta passa, pinoli e finocchietto selvatico per condire gli spaghetti, versione lumbard della pasta con le sarde siciliana. La vena ittica di Piazza della Repubblica si esprime anche con il luccio con salsa verde e polenta, l’anguilla arrosto e affumicata, i salmerini in carpione e alla Milanese (impanati e fritti), con i tagliolini al sugo di lavarello, di cui è in arrivo anche la bottarga, o il risotto al pesce persico. «Lo proponiamo fritto con una parmigiana o con il riso in cagnone, bollito; in questo caso i filetti di persico sono cotti nel burro con la salvia».

Sostenibilità sociale

Una cultura gastronomica del territorio che diventa sostenibilità sociale alimentando la filiera del tipico di nicchia, che con Matteo Scibilia va a toccare ogni ingrediente. «Sul fronte formaggi - interviene - è molto apprezzato il Salva Cremasco, un taleggio invecchiato che serviamo impanato e fritto o a cubetti con olio, pepe e tighe, i peperoncini verdi lombardi». A Milano il nuovo corso della cucina pesca nel passato.