Si torna al Simposio di Stivali catturati dall'aroma del trombolotto

Lo chef, solo nel weekend, accoglierà di nuovo i suoi ospiti insieme Angela Concu a Sermoteta (Lt), pronti a degustare specialità preparate con questo limone selvativo

Difficile per un ristoratore sperare in una ripresa dalla crisi in tempi accettabili, tanto più per chi ha scelto di aprire il suo locale in un piccolo centro dove non si arriva per caso, poco toccato dai flussi turistici. Eppure Fabio Stivali nel suo Simposio, Gastronomia Storica di Sermoneta (Lt), ha riaperto il 23 maggio pronto ad accogliere insieme ad Angela Concu, da sempre partner in questa avventura, nuovi e vecchi ospiti con serenità e con l'entusiasmo di sempre. Le prenotazioni non mancano e nonostante gli spazi contenuti c'è il pieno rispetto delle disposizioni sanitarie e l'osservanza di tutte le regole della nuova socialità.



Anche questo luogo speciale tra i vicoli lastricati in pietra è stato vittima del lockdown e per ora ha riaperto solo di sabato e di domenica, preferibilmente con prenotazione. Ma si cerca di non mandare indietro chi arriva, magari reduce dalla visita della vicina Abbazia Cistercense di Valvisciolo o dei giardini di Ninfa. Il segreto del successo di questo locale è nella sua formula e soprattutto nell'intuizione del tuo titolare di valorizzare quella terra Pontina, antica di storia e dalla natura generosa di frutti.

La sua attività ruota intorno alla riscoperta del trombolotto (Citrus Limon Cajetani), un limone selvatico tra il melangolo, il cedro e il bergamotto, usato dai monaci cistercensi come condimento, per preservare la freschezza delle carni, ma anche come rimedio per curare lo scorbuto dei marinai e la gotta. Questo agrume, che ha anche dato vita ad un sito ad hoc www.trombolotto.biz, è al centro della cucina e protagonista di una vasta gamma di salse e preparazioni. Può essere miscelato alle erbe dei Monti Lepini, all'extravergine di Itrana che Fabio Stivali definisce "succo di oliva", ma anche ad alcune eccellenze internazionali. Tutto può essere gustato ai tavoli del Simposio ma anche acquistato, confezionato in barattolini.



Abbiamo chiesto al ristoratore, indaffaratissimo, di dedicarci pochi minuti al telefono sulla ripresa dell'attività, ma poi è difficile fermarlo tanto è trascinato dalla passione per quello che fa e per quanto gli ispira la sua terra. «All'inizio della lotta alla pandemia sono rimasto basito - ha detto - perché non potevamo credere alla necessità di un isolamento totale. Ma poi ho pensato che potevo fare quello che avevo sempre rinviato per mancanza di tempo e cioè perfezionare il sito. E così è stato. Le ordinazioni dei nostri clienti di tutto il mondo sono aumentate e ci hanno aiutato in un momento economicamente disastroso. Tuttavia, specialmente all'inizio del lockdown non sono mancati problemi nella logistica, come ritardi e contrattempi nelle spedizioni. Ora nel nostro locale è tutto secondo le regole, con le garanzie per il personale e per gli ospiti. Abbiamo però dovuto dimezzare il numero dei tavoli e conseguentemente dei coperti, ma possiamo contare sul giardino e sulla possibilità di una turnazione».



Impossibile andare a mangiare al Simposio e non passare poi allo shop per portarsi a casa squisitezze come la salsa di Trombolotto, la Bottarga di muggine al Bas Armagnac Lheraud di 30 anni, l'Aceto balsamico di Visciole, il Crumble di bottarga e pistacchio al brandy Arzente, la Carbonara di tonno o di pesce spada al Trombolotto, il Rinforzino alla Lucrezia Borgia, il Patè di olive ciceroniane ed ora anche una linea di pasta. Come avviene negli show cooking alcuni piatti, soprattutto i primi, vengono fatti a tavola direttamente da Fabio Stivali che aggiunge le sue aromatiche salse alla pasta che arriva caldissima dalla cucina. Una dimostrazione di come possa bastare poco per esaltare la piacevolezza di un cibo.

Attualmente sono due i menu disponibili, alla carta e in degustazione, con piatti che richiamano la storia sermonetana, come la Cicoria fresca da meditazione o il Carciofo alla Lucrezia Borgia.



Ma è sempre lui ad accogliere, a consigliare, a raccontare una storia. Fu una scelta d'amore, 30 anni fa, quella di lasciare la carriera di manager internazionale e tornare alle sue radici, in questo borgo medievale che domina la Pianura Pontina, all'ombra del Castello Caetani e delle residenze nobiliari, teatro di antichi intrighi e splendori. Fu un approdo convinto, definitivo, condiviso dalla moglie Angela per un nuovo inizio, un vivere diverso in cui a contare sono valori veri trascurati, se non dimenticati. Ma il progetto, ispirato dalla sua passione per il buon vino, non prese forma subito. Per sé e per riunire gli amici scelse un'ex cisterna d'acqua per il suo primo "simposium", un luogo come lo intendeva Platone in cui dialogare ed esprimere le proprie opinioni su un tema, anche ascoltando musica. E il tema era sempre il vino, di cui allora parlavano in pochi, con appassionate dissertazioni su bottiglie di produttori impegnati ad innovare, oggi grandi nomi oggi al top della vitivinicoltura nazionale. La cantina segreta di Fabio Stivali ne conserva alcuni preziosi esemplari. Ma il vino chiedeva anche cibo - oggi si direbbe wine pairing - ed ecco il passaggio alla ristorazione, al Giardino del Simposio e Al Simposio al Corso fino al laboratorio, il visciolarium, dove gli aromi si fondono, fermentano e si affinano diventando barattolini che partono per il mondo. Queste aromatiche creazioni hanno stregato anche nomi dell'alta cucina, da Bruno Barbieri a Cristina Bowerman fino a Oliver Glowig e ad Heinz Beck, che ne fanno scorta e che ora figurano nei loro menu stellati.



«La cosa migliore è la più semplice, ma rendere la cosa semplice è la cosa più difficile», dice Stivali, citando il saggio detto che condivide con Heinz Beck. I sapori proposti sanno sorprendere, sono in grado di arricchire l'identità di crudi di pesce, di arrosti, selvaggina, fritti e persino di dolci. Soprattutto è incisivo l'impatto sui cibi dell'aceto di visciole, al centro di un progetto che lo appassiona e a cui sta lavorando. «È il nostro impegno per i prossimi 20 anni - ci dice - e richiede tempo e sacrifici. Studiamo aceti con fermentazione anaerobica pilotata con vari progressivi innesti di Bas Armagnac Lheraud di cui siamo importatori. Ne produrremo in quantità limitatissima».

Inevitabile la domanda: Da Sermoneta è riuscito a conquistare i palati più raffinati. Non pensa di aprire un ristorante in un grande città? Altrettanto inevitabile la risposta negativa e ferma su quella che è stata a suo tempo una scelta di vita appagante e felice. Eppure un progetto a larga scala c'è, anche se la situazione attuale ne ha rallentato l'attuazione. Fabio Stivali pensa ad una sorta di franchising, all'apertura in Italia e all'estero di piccolissimi locali, o meglio, luoghi di degustazione dei suoi prodotti, con due o tre piatti al massimo, fatti al momento. Si provano e se piacciono si acquistano i barattolini e si portano a casa. Un concetto alto di fast food.

Per informazioni: www.trombolotto.biz