Renato Pancini raddoppia Apre Al Foghèr Classic

Renato Pancini ama la ricerca e nella sua pizzeria Al Foghèr di Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, propone quella che lui definisce “pizza contemporanea”

«Un concetto - spiega - in cui la fantasia e il rigore nell’abbinamento degli ingredienti trovano la massima espressione. La pizza deve sviluppare su una base di grande equilibrio l’identità di ogni ingrediente. Abbinamenti alla pari, senza prevaricazioni a livello organolettico; il palato del cliente non deve andare in confusione. Per garantire questa armonia non utilizziamo più di quattro ingredienti per ogni pizza».



Ma Pancini è anche un cultore della tradizione, per questo ha raddoppiato e il 3 luglio scorso ha dato vita a un locale dedicato, che parla chiaro già dall’insegna: Al Foghèr Classic. «Siamo in pieno centro storico ad Arezzo - racconta Pancini - in un signorile palazzo del ‘600 con una corte interna dove un tempo riposavano le carrozze e oggi accogliamo una cinquantina di ospiti in aggiunta ai 70 coperti delle sale. Qui, a differenza del primo Al Foghèr, va in scena la tradizione pura, solo pizze classiche».

Quindici ricette, figlie di un impasto con biga da farina bio macinata a pietra, grani 100% italiani e maturazione 48 ore. «Mi piace ricordare - sottolinea Pancini - che l’impasto è lo stesso per entrambi i locali e viene realizzato nel grande laboratorio di Al Foghèr 1, a pochi chilometri di distanza». Un filo conduttore che coinvolge anche la famiglia: Renato e i suoi figli Riccardo e Federica sono intercambiabili e passano da un locale all’altro. Medesimo discorso per le materie prime di base: i fornitori sono gli stessi per garantire un gusto uniforme nei piatti.



Ecco allora che per un ingrediente fondamentale come il pomodoro, da sempre il team Pancini utilizza Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina. «Sviluppa un sapore di pomodoro come appena colto - garantisce Pancini - tanto che ti sembra di essere nel campo. E poi ha zero acidità. In pratica non ha un difetto. Anche un cucchiaio a crudo sul calzone conferisce quella marcia in più che altri non hanno. Quando poi lo si stende sul disco di pasta risulta compatto e a pizza cotta mantiene la sua struttura, non asciugandosi oltre il dovuto. Si sposa a meraviglia con tutti gli ingredienti e si sa esprimere con decisione. Una determinazione, per così dire, delicata, che non sovrasta gli altri sapori».

Pancini di recente ha conquistato il 3° posto nel sondaggio Personaggio dell’anno 2018, categoria Pizzaioli. Nel corso della serata di festeggiamenti del Premio Italia a Tavola presso la Tenuta Artimino, oltre a ritirare il premio ha preparato la “Focaccia Medicea al Lampredotto”, una ricetta che affonda le radici nella storia.

Per informazioni: www.pizzeriaalfogher.com - www.cirioaltacucina.it