Paolo Gramaglia, un matematico nella cucina del President di Pompei

A pochi metri dal Santuario e dal sito archeologico di Pompei (poco più di 500 metri!), il ristorante President è oggi la location ideale per emozionarsi a tavola. In cucina la brigata è coordinata dallo chef-patron, una stella Michelin, Paolo Gramaglia, membro di Euro Toques, mentre la sua gentile consorte Laila, avvocato di professione, sommelier per passione, accoglie gli ospiti in questo elegante ristorante.

Da matematico a cuoco

Ma, fatto, curioso, prima di decidere che “da grande” avrebbe fatto il cuoco, Gramaglia era un matematico! Proprio questi studi gli hanno conferito un senso di precisione mentale importante che emerge chiaro nella sua filosofia culinaria. E così nelle cucine, nel menu, e anche nella sala, del cuoco entrano espressioni come “estrarre x moltiplicare” o la “regola dei 5 millimetri”.

L’introduzione al suo menu, “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”, sintetizza, infatti, appieno l’idea di cucina dello chef Gramaglia, che diventa arte attraverso doti personali, creatività, ispirazione e sapienza. Ogni anno la “filosofia Gramaglia” si arricchisce di un nuovo filo conduttore, come, ad esempio, “sottrarre per moltiplicare”. Cosa significa? Sottrazione degli elementi che, al contempo, eleva la sensazione di appagamento per l’ospite. In sala hanno seguito il cuoco sottraendo coperti, per aumentare la maniacale cura del dettaglio nel servizio; in cucina “lo hanno dovuto seguire”, sottraendo elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Ma l’ingrediente che non può mai mancare nella sua cucina è solo uno: appunto l’ispirazione del viaggio.

Ultima, solo in ordine di tempo, è anche l’idea del cuoco di racchiudere tutta l’essenza della sua cucina in 5 millimetri. Per lui, infatti, 5 sono i millimetri che misurano la percezione del piacere del gusto al President. Quando, si assaggia il primo boccone di una pietanza, l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite; ecco, è in quel momento, che la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di soli 5 millimetri. Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima.

La storia del President

Il President nasce nel 1991 come azienda di famiglia. Nel 2006 Gramaglia si pone da solo al comando del ristorante e dà una caratterizzazione sempre più specifica al suo locale e alla sua cucina. I riconoscimenti non tardano ad arrivare con la presenza su tutte le più autorevoli guide del settore, sia nazionali sia estere (Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Slow Food, Touring, Routard, Globe trotter Travel Guide, solo per citarne alcune).

Ma è il 2015, l’anno del President: Gramaglia prima ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e, poi, la consacrazione tra i grandi della gastronomia, con il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Nel 2018 per il cuoco arriva un altro grande successo personale, con l’ingresso nella prestigiosissima associazione internazionale per grandi chef Euro-Toques, della quale viene nominato delegato per la regione Campania.

Cibo e cultura da Pompei nel mondo

Ma torniamo al tema del viaggio, tanto caro al cuoco. La cultura gastronomica campana è un punto di riferimento che consente, in un “viaggio di tempo senza tempo” di esprimere creatività e innovazione nei piatti. Questo è uno dei motivi principali per i quali la cultura gastronomica della Pompei del 79 d.C. è sempre presente in ogni viaggio di lavoro del cuoco all’estero.

Pompei è storia, cultura, gastronomia e per un cuoco stellato di Pompei fare conoscere le proprie radici è un grande privilegio e al contempo una grande responsabilità, poiché, come sostiene Gramaglia, «con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese». Lo studio ultraventennale sui pani e i cibi dell’antica Pompei ha fatto sì che questo importante progetto gastronomico prendesse vita e respiro internazionale.

L’Asia con la Cina e Pechino, Shanghai, Hong Honk, Shenzhen, Changsha e gli Emirati Arabi con Dubai ed Abu Dhabi, poi l’Africa con il Ghana e la sua capitale Accra, sono solo alcune delle tappe che hanno visto Paolo Gramaglia far emozionare con i suoi piatti gli ospiti internazionali. Ma poi si torna sempre a casa e dai numerosi viaggi nasce al President “Food and Wine Experience around the World”, la realizzazione di un menu ricco di influenze orientali, caraibiche, africane, in cui i piatti sono reinterpretati, dopo un vero e proprio viaggio intorno al mondo, in una visione partenopea contemporanea.

Omaggio a Procida

Il prossimo 11 settembre Paolo Gramaglia sarà nuovamente il protagonista di un grande evento dedicato al mondo del food e a quello della moda: “Modus Vivendi Pompeii”, quest’anno in partnership con “Procida Capitale Italiana della Cultura 2022”, che vedrà come location d’eccezione la meravigliosa città degli scavi archeologici più famosi al mondo.

Arte e gastronomia, eleganza e bellezza, protagoniste da sempre nel luogo reso celebre dall’eruzione del 79 d.C., sfileranno anche gastronomicamente in passerella, omaggiando la meravigliosa Procida. La manifestazione è voluta e promossa dal suo direttore artistico Giuseppe Scagliarini e dal suo laboratorio artistico “Sensi Linguaggi Creativi” e rappresenta una risposta più che mai di valore al momento storico che viviamo.

«Pompei da sempre ha rappresentato nella storia un polo di aggregazione per tutto quanto esprimeva in termini di capacità, innovazione e cultura - dice Gramaglia - pertanto, oggi più che mai con piacere ho accolto l’invito ad essere testimonial di Modus Vivendi Pompeii, che si realizza qui nella città di Pompei, poiché è anche da eventi come questi che dobbiamo cogliere le occasioni di ripartenza, di forza e di coesione per una categoria, quella del mondo della ristorazione che solo in maniera unita saprà affrontare e superare questo difficile momento storico».

La cucina come vita

Paolo Gramaglia è insomma uno chef sempre in crescita, in continuo fermento evolutivo, uno che fa del suo punto di arrivo il primo punto di una nuova partenza professionale.

A chi chiede a Paolo Gramaglia cosa rappresenti per lui il suo lavoro e il suo ristorante, con estrema semplicità e naturalezza, risponde che «Il President è oggi per me quello che è sempre stato: la mia vita! E come ogni progetto di vita che si alimenta e, poi, cresce, viviamo e lavoriamo in accelerazione costante, per raggiungere sempre nuovi e stimolanti traguardi».

Laila, l’altra metà del President

L'altra metà del President è la moglie Laila Buondonno, avvocato di professione e sommelier professionista per passione, che si occupa, in qualità di restaurant manager, della sala e della carta dei vini, ponendo il cliente assolutamente al centro dell’attenzione. Ecco il motivo per cui crede che il successo di un piatto dipenda, insieme all’abilità del cuoco e all’eccellenza delle materie prime, anche dal giusto modo in cui lo si racconta all’ospite, dall’ambiente che si riesce a creare in sala, dal corretto atteggiamento del personale, che adatta sempre il suo “modus operandi” alla personalità del cliente, alle sue esigenze, cercando di creare con lo stesso la giusta empatia. Chi varca la soglia del President, deve, infatti, essere messo a suo agio sin dal primo istante e ascoltato anche quando non parla, in modo da entrare nel suo cuore, perché è solo lì che ricorderà l’esperienza al ristorante. Laila Buondonno è coadiuvata in sala dal maître Ciro Cirillo, dal secondo sommelier Francesco Di Martino e da una squadra di giovani collaboratori.

Tirando le somme: ottimo il cibo e l’ospitalità di questa dinamica coppia che si prodiga affinché il cliente sia assolutamente al centro dell'attenzione.

Ristorante President
Piazza Schettini 12 - 80045 Pompei (Na)
Tel 081 8507245
www.ristorantepresident.it