Gli ossimori culinari di Barbaglini valgono la cena a La Ménagère

A Firenze il concept restaurant sorge attorno ad un negozio di fiori, location che si identifica nello stile dell’executive chef: creativo e fantasioso

Corona che circonda e che è a sua volta circondata. È così che definiremmo in prima approssimazione La Ménagère, concept-restaurant fiorentino, che circonda un negozio di fiori. Siamo all’esperienza food&flowers. Prima sensazione che si consolida durante esperienza di cena sontuosa: è posto buono; è posto buono per recepire sensazioni di benessere. È posto per chi non va di fretta, innanzitutto.



Circonda negozio di fiori posto pressoché al centro dell’ampio spazio. E da cosa è circondato? È circondato dalla personalità forte e suadente dell’executive chef Fabio Barbaglini, che è erogatore primo, cosa affatto semplice, di quelle sensazioni di benessere di cui si diceva.

Nel settore della ristorazione da quando aveva 15 anni, dispone in modo molto arguto della sua trentennale esperienza, di essa giovandosi come sempre si dovrebbe fare: usandola come trampolino per azioni a venire e non, come stoltamente sovente avviene, come gabbia in cui rinchiudersi per dire “ho già dato e so tutto io”.


E con questo abito mentale, con questa propensione al miglioramento continuo, quando il Maestro riconosciuto e rispettato è Ezio Santin, non possono non arridere i meritati successi. In confidenza con Cappelli de L’Espresso e con stelle michelin, Fabio Barbaglini sta magistralmente guidando La Ménagère, essa connotando tra le realtà ristorative più intriganti del vivace panorama fiorentino.

Ossequio alle cadenze stagionali, abilità nel selezionare le materie prime con attuazione vera e non solo sbandierata della filiera corta, grande attenzione all’accessibilità ai molti grazie a prezzi commendevolmente congrui e non esosi. Giochi e virtuosismi, a mo’ di musica jazz, dove la gioia dell’esecuzione è sempre schietta ed è viva tutti i giorni. Ossimori culinari li definisce Fabio: caldo-freddo, morbido-croccante, dolce-salato.

E non a caso, sia detto per inciso, al piano inferiore vi è uno spazio dedicato alla Live Music, punto di riferimento in divenire per gli amanti del jazz e della musica da cantautore italiana e straniera. Memorabile la cena. Si inizia con Foie gras con polvere pan brioche croccante ai pistacchi in salsa d’uva, uva alla grappa e rabarbaro; a seguire Ortaggi e radici autunnali in brodetto di funghi e castagne, salsa cren e datteri. Le portate, garbato e professionale il servizio, sono perfettamente illustrate dal prode Nicholas Duonnolo che di Fabio è il bravissimo aiuto in cucina.

Si prosegue con Bottoni di zucca in salsa leggera di mandorle, zucchine in scapece e castagne arrostite al sentore di arancia: pregevole l’esecuzione. Piacevoli e frutto di competenza gli abbinamenti con vini serviti negli appropriati calici. Ancora: Panella fritta e quaglia confit, sedano rapa, salsa tzatziki, salvia fritta e limone. Una grande materia prima ed un lodevole mix di maestria e creatività sublima la pietanza successiva: Lombata di maiale grigio bio “infusa” nel suo grasso e bergamotto e cotta alla plancia, dip di arachidi, cavolo rapa, tamarindo e coriandolo.

Ci si avvia a conclusione di sì sontuosa cena con un saporito quanto delicato Minestrone di frutta d’autunno con granita al bergamotto e fichi d’india, capperi semicanditi. Dalle proposte pasticciere giunge in tavola La dama bianca, dolce impeccabilmente realizzato dalla giovane talentuosa pasticciera Michela Iodice. Esperienza memorabile di grande spessore questa vissuta a La Ménagère. Fabio Barbaglini inoltre ha firmato lo scorso 2 dicembre a Parigi il dessert della cena di gala tenutasi in occasione della presentazione de La Liste 2020, la classifica dei migliori mille ristoranti al mondo.


Per la cena di gala Barbaglini ha proposto una Pera arrostita infusa alla camomilla, yogurt di bufala, polline e sherbet alla salvia. La ricetta è stata elaborata in collaborazione con Michela Iodice, pastry chef de La Ménagère. Lo chef Fabio Barbaglini ha anche il governo di cucina di un’altra intrigante realtà fiorentina denominata Florence out of ordinary, articolata con un ristorante gourmet, un bistrot, una caffetteria, una pizzeria, una cevicheria e un cocktail bar. Ci si ripromette di parlarne compiutamente.

Per informazioni: www.lamenagere.it