Natale con i tuoi e… con lo chef! Ecco i menu dei ristoranti di Milano

Dai lussuosi Armani Hotel e Park Hyatt Hotel a Bioesserì, passando per Classico e La Coldana di Lodi, i ristoranti meneghini si preparano ad accogliere i commensali per cene e cenoni che saranno in linea con la tradizione

Milano, cosa si fa a Natale? Classico pranzo in famiglia o andiamo fuori a mangiare? Per orientarci, almeno a livello di consumi di massa, possiamo basarci sui dati raccolti da Altroconsumo nel 2022. E così prendiamo atto che gli italiani per il 69% hanno partecipato a pranzi o cene con amici e parenti non conviventi, e poco più della metà (il 53%) si è recato ai mercatini di Natale. Dopo la batosta pandemica, abbiamo assistito a un aumento dei festeggiamenti al ristorante: il 23% ha scelto di uscire di casa per condividere le feste a tavola, in netto aumento rispetto al 2021 (13%).

Il 23% rappresenta anche la percentuale di chi nel 2022 ha deciso di concedersi qualche giorno di vacanza fuori città, rispetto al 10% del 2021. Aggiorniamoci, dunque, ché Natale con i tuoi non equivale per forza a “Natale al chiuso delle quattro mura domestiche”: c'è tutto un mondo da scoprire, magari in compagnia degli chef. Sulla piazza di Milano e zone limitrofe ne abbiamo selezionati cinque, un ventaglio non ampio ma significativo per qualità e rinomanza.

Natale all'Armani Hotel: ecco il menu delle feste

Cominciamo col lusso dell'Armani Hotel nel quadrilatero della moda, capitanato dallo chef Francesco Mascheroni ormai da otto anni. «Qui all'Armani Hotel troviamo clientela da tutto il mondo -ricorda lo chef - che continua a festeggiare il Natale con sincera partecipazione. Nel corso degli anni proprio a Natale abbiamo fatto qualche sperimentazione: ad esempio due anni fa abbiamo organizzato un food sharing con pietanze da condividere, servite in mezzo al tavolo. Quest'anno, visto che il business è ripartito, abbiamo deciso di non proporre un menu fisso ma lasciare libertà di scelta. Una carta disponibile e poi, per chi lo desideri, degustazione a mano libera con proposte dello chef. Da noi il menu festivo parte un po' in anticipo: il 13 dicembre, per dare una possibilità ai clienti che il giorno 25 non saranno a Milano.

Ci sarà il baccalà mantecato, di certo; capesante scottate con crema di pane, anguilla affumicata, uova di trota dorata; non può mancare il risotto alla milanese con la spuma di midollo; cappelletti in brodo di cappone; tagliolini al tartufo bianco; paccheri all'astice. Per secondo, suprema di faraona con salsa albufera; barbabietole con farro, formaggio erborinato e cedro candito; culatello Dop con gnocco fritto e verdure all'agro fatte da noi. Come dolce, oltre al panettone con le salse, servito a tutti, abbiamo la nostra versione del monte bianco. Il panettone non lo facciamo noi ma lo compriamo da gente che lo sa fare bene, il celebre cioccolataio torinese Guido Gobino. Il ristorante sarà sempre aperto, non ci sarà una chiusura festiva».

Armani Hotel | Via Alessandro Manzoni 31 - 20121 Milano | Tel 02 8883 8702

Natale al Park Hyatt Hotel, menu d'ispirazione anni 80-90

Rimaniamo nell'ambito del prestigio e passiamo al Park Hyatt Hotel, giusto in Galleria Vittorio Emanuele a Milano. Ci fa da guida lo chef Guido Paternollo. «Nel bistrot del Park Hyatt, “La Cupola”, serviremo il nostro pranzo di Natale, che vuol essere improntato al classico: l'ispirazione è la cucina italiana anni 80-90 e di fatti apriremo con il cocktail di gamberi; a seguire cannelloni ripieni, ricotta di bufala, spinaci gratinati al parmigiano reggiano, noce moscata bruciata; anolini di magro in brodo; cappone ripieno, purè di sedano rapa e misticanza. Per dessert, assaggi di torrone, panettone e pandoro con le loro salse di accompagnamento».

Chi frequenta abitualmente “La Cupola”? «Di sera per lo più la clientela interna, quella che sa di soggiornare in un cinque stelle lusso e vuole mangiare i grandi classici della cucina italiana: gli spaghetti al pomodoro, il risotto alla milanese, la cotoletta. Dobbiamo però avere in carta anche portate di taglio internazionale, come club sandwich e cheeseburger: non possono mancare. A pranzo accogliamo la clientela business, dirigenti e professionisti che lavorano proprio nel cuore di Milano». E per conto suo lo chef, a Natale, cosa non si fa mancare? «Io sono un fan dell'insalata russa, per Natale, e degli anolini in brodo: è una sorta di attaccamento alle tradizioni familiari, alle cose più intime che ci portiamo dietro dall'infanzia. La cena di Capodanno è invece il momento in cui si gioca e ci si diverte, più aperta alle sperimentazioni gastronomiche».

Park Hyatt Hotel | Via Tommaso Grossi 1 - 20121 Milano | Tel 02 8821 1234

Natale da Casa Bi, a Citylife menu bio ispirato a Ischia

Passiamo ora alle catene (in senso buono), e cioè a Bioesserì, un gruppo che nel giro di pochi anni è cresciuto e ora conta quattro ristoranti e cinque pasticcerie; il concetto che ci sta dietro è la ristorazione biologica, il rispetto della natura, il volersi bene a tavola. Ci risponde l'executive chef del gruppo, Federico Della Vecchia. «L'unico ristorante aperto a Natale sarà Casa Bi, che s'inaugura in questi giorni a Milano Citylife, in piazza Tre Torri, ma ... non abbiamo pensato ad un vero e proprio menu dedicato alla giornata di Natale. Tuttavia, all'interno del menu di dicembre abbiamo voluto inserire pietanze che, rispetto alle mie coordinate geografiche (Ischia), sono da considerare natalizie. Mi riferisco al ragù di polpo, piatto che un tempo si serviva alla vigilia di Natale. Con il sugo di polpo, inoltre, si usava condire gli spaghettoni. È una ricetta casalinga: in un coccio di terracotta si soffrigge il polpo con aglio, peperoncino, uvetta e pinoli, poi si sfuma con vino rosso, e si cuoce a coperchio chiuso. Evaporato il vino si aggiungono i pomodori pelati, possibilmente le conserve fatte in casa, si fa sobbollire a fuoco lentissimo, e quando il polpo è cotto si aggiunge qualche oliva nera e si aggiusta di sale e pepe».

 

Nel menu dicembrino di Bioesserì cosa c'è di biologico? «Non posso dire che sia biologico al 100%: accanto a quelli col bollino ci serviamo comunque di altri prodotti eccellenti, che magari sono ancora in attesa di ricevere la certificazione. Abbiamo anche tanti prodotti slow food, che nominalmente non sono biologici ma seguono una linea di pensiero molto simile. Nella ricetta ischitana di biologico c'è l'olio, il pomodoro pelato, gli spaghettoni Felicetti. Risulta più facile trovare la materia prima certificata, oggi: rispetto a dieci anni fa siamo passati dalla produzione di nicchia, a volte di ghetto, ad un ottimo livello di diffusione».

Bioesserì | Via Amerigo Vespucci 11 - 20124 Milano | Tel 02 3674 0207

Natale da Classico, in menu tanta tradizione italiana

Ci avviciniamo al Natale, e a quanto pare i piatti della festa non si allontanano dal classico, tanto più se il ristorante milanese da visitare si chiama “Classico”, a cui va aggiunta la didascalia “Trattoria contemporanea & Cocktail bar”: un tentativo di rimanere unici e distinguibili. Chef Massimiliano Ciocchetti, anche a lei la classica domanda: che si porta in tavola, a Natale? Siete già pronti?

«Dobbiamo esserlo, visto che con le prenotazioni natalizie abbiamo già riempito tutto il locale, o quasi. Magari è perché l'anno scorso qui c'è stata proprio una bella festa, il locale era tutto pieno, e si sa che i clienti soddisfatti ritornano. La nostra zona, vicino piazza Cinque Giornate, è molto residenziale, i frequentatori vengono qui proprio come alternativa al pranzo familiare tutti insieme: prova ne è il nostro “pranzo della Domenica”, un successo ormai consolidato. Per Natale poche concessioni alla moda e all'estetica, tanta tradizione italiana: avremo gamberoni in falsa salsa cocktail e polvere d'arancia, salmone marinato allo yuzu, plin di cappone in consommé chiarificato, lasagnetta al ragù genovese, faraona farcita con salsiccia di Bra e marroni, sfera di cioccolato, pandoro e cremoso al mascarpone». Insomma anche da “Classico” si predica il ritorno alla tradizione, siamo ormai circondati. Ma solo per Natale o tutti i giorni? «Un po' tutto l'anno. Pure il menù autunnale è piuttosto all'antica: senza nostalgie, perché qualche rivisitazione c'è, a volte nell'impiattamento, nella cottura, negli ingredienti. Ma se uno propone ancora l'insalata russa, come faccio io, è chiaro quello che ha in mente: ritrovare i sapori di una volta che si legano alle atmosfere di una volta. E la clientela sembra apprezzarlo molto».

Classico | Via Marcona 6 - 20129 Milano | Tel 02  4944 9135 

Natale a La Coldana di Lodi, nel menu i prodotti del territorio

Andiamo a verificare, infine, cosa potrebbe apprezzare la clientela che voglia spingersi fino a Lodi (30km da Milano) da “La Coldana”, un po' per festeggiare un po' per capire se la stella Michelin attribuita allo chef Alessandro Proietti Refrigeri meno di due mesi fa sia davvero meritata. «Con l'arrivo della stella - puntualizza lo chef - posso dire che non è cambiato nulla: si lavora come prima, con la stessa voglia e la stessa professionalità. Questo dal punto di vista personale: quanto alla fama, al riconoscimento da parte dei clienti e della critica, alla visibilità de “La Coldana”, è chiaro che questi riconoscimenti aiutano tantissimo». Cosa aspettarsi sulla tavola di Natale? «In apertura un uovo cotto a 73 °C e presentato in una carbonara senza carboidrati, con spuma al pecorino, guanciale croccante e paprika; poi risotto di mare con agrumi e zafferano; tortello di selvaggina, zucca arrosto e salva cremasco; filetto di vitello, funghi, jus al pepe e spinacino al limone; e per finire pandoro, mascarpone e frutti d'inverno, a cura della nostra pastry chef Giulia Seveso». Nessun piatto tipicamente lodigiano? «Usiamo le eccellenze del territorio, e quindi non c'è bisogno di rendere omaggio in altro modo alle usanze locali. Il salva cremasco invecchiato e il grana padano parlano da soli, insomma». E per finire una domanda personale: quando a Natale non lavora, cosa si prepara o si fa preparare uno chef? «Le feste davanti al focolare domestico quasi non le ricordo più, ma quando capita amo vedere in tavola la tradizione: i tortellini, il brasato, cose semplici, non mi metto dietro a preparazioni complesse pure a casa, se no è finita la festa».

 

E invece per noi, che siamo gli utenti della ristorazione, il bello comincia quando ci mettiamo a preparare quei piatti un po' complicati, che vorremmo realizzare alla grande per fare bella figura con gli invitati: ma non ci vengono mai perfetti. Al ristorante, invece, se gli anolini in brodo di cappone risultano insulsi si può dare la colpa agli altri: anche per questo ci attira, il Natale con gli chef.

La Coldana | Via del Costino, Cascina Coldana 26900 - Lodi | Tel 0371 431742