L'influenza della cucina veneta nei piatti di mare della Slovenia

La Regione Europea della Gastronomia 2021, nelle zone in cui si affaccia sul Mediterraneo, alterna la produzione di sale a piatti come i fuži. L'abbinamento ideale è con la Malvasia Istriana

Continuiamo a scoprire i segreti della Regione Europea della Gastronomia per l’anno 2021. La Slovenia. Abbiamo già parlato della Valle del Vipacco e del Carso, ora vi portiamo al mare. In quella piccola parte di Slovenia che si affaccia al Mediterraneo. Pochi chilometri di costa importantissimi per l’economia dell’intero Stato. Andando per mare ovviamente non ci sono i confini segnati e la costa diventa da italiana a
slovena a croata senza nessuna possibilità di riconoscimento.

Siamo alla fine del golfo di Trieste e all’inizio dell’Istria. Le insenature dove sono appoggiate Isola, Capodistria e poi Pirano con il suo golfo. Proprio da Pirano partiamo per ricordare il sale che viene ancora raccolto in questa località. L’oro bianco della Slovenia con le sue proprietà anche curative.


"Il sale di Pirano viene prodotto nelle saline di Sicciole: una zona umida di 650 ettari tra il mar Adriatico e l’entroterra istriano, così rilevante dal punto di vista ecologico che nel 2001 la Slovenia l’ha proclamata parco naturale nazionale. Delicato intreccio di ecosistemi marini, di acqua dolce e di terra, Sicciole è la mecca dei birdwatcher, gli appassionati di ornitologia: nel parco sono state avvistate oltre 270 specie di uccelli, e ne nidificano addirittura 90, inclusi pellicani, martin pescatori, gufi e fenicotteri. Perché un numero così alto? Semplicemente, le saline sono scelte dagli uccelli sia per svernare, sia per una breve sosta”: così scrive Maja Slivnjak.

Ma con il sale si conservano tantissimi alimenti tra cui le sardine e i sardoni. Due pesci azzurri del golfo che fanno parte della Dieta mediterranea quasi giornaliera degli abitanti la costa. A proposito di Dieta mediterranea, un patrimonio dell’Umanità riconosciuta dall’Unesco nel 2010, tra gli stati che la proclamano non c’è la Slovenia. Ne parliamo con Tatjana Butul, referente Slow Food e titolare con il marito Mitja dell’agriturismo Butul proprio a Manzan, a pochi chilometri da Capodistria. «La Slovenia è uno Stato mediterraneo e dalle mie parti lo stile di vita mediterraneo con molte verdure e pesci, si mischia con quello dell’interno con tartufi e animali da cortile e maiali e tante patate. Purtroppo la Slovenia non ne fa parte, si son dimenticati di metterla. La Dieta mediterranea non è una “dieta” ma uno stile di vita, ricerca dell’armonia, di relazioni, di cibo, di clima, di lavoro. La nostra regione del litorale ha tutto questo».


La cucina istriana è stata molto influenzata dalla cucina veneta, ricordiamo che l’Istria ha fatto a lungo parte dell’Italia: il dominio della Serenissima, che ben si evince in vari campi, è durato per più di 500 anni, fino alla dissoluzione di Napoleone nel 1797, quando cadde la Repubblica. Nella tradizione piranese, ad esempio, ci sono tantissimi piatti come le sarde in saor, il baccalà mantecato, o la pasta in generale, qui nel formato dei fuži. E son proprio i fuži i protagonisti appena ci addentriamo nelle splendide dolci colline, anche se il mare è in bella vista, che ci fanno entrare nel mondo dei tartufi e di un altro piatto tipico di quelle genti. I fusi con la galina. Una pietanza tipica del pranzo domenicale. Composta da una pasta fatta a mano, ricorda i garganelli, condita con il sugo di gallina e molte verdure, cotta in bianco per lungo tempo, a temperatura bassa, insomma messa a pipare in un angolo della cucina economica. Anche se è vecchia, la gallina, dopo tante ore di cottura diventa morbida. Un piatto unico di gran sapore che noi preferiamo ai fuži con il tartufo perché purtroppo in quasi tutte le gostilnice (le trattorie istriane) si trovano conditi con una quantità importante di panna e formaggio similgrana che banalizza l’ottima pasta e il glorioso tartufo istriano.

Ma tutte queste prelibatezze con che nettare di Bacco le accompagniamo? Ma è ovvio, con la regina dell’Istria. La Malvasia Istriana. Un autoctono portato dai Veneziani da Monenvasia centinaia di anni fa. Uva eclettica con una buccia bella spessa e un'alta acidità, ideale per produrre molte tipologie di vini. Da quelli spumantizzati ai freschi di annata, da quelli maturi a quelli con lunghe fermentazioni sulle bucce fino ai passiti.



Alla Malvasia Istriana è dedicato da 22 anni un Festival Internazionale. Di solito si svolgeva ai primi di marzo. Erano presenti aziende slovene, italiane e croate. Un motivo di grande interesse per questo Festival era il concorso enologico internazionale curato dall’Associazione Sommelier Slovena con la presenza anche di sommelier italiani. La presidente del Festival, Ingrid Mahnic, ci conferma che quest’anno il concorso si svolgerà e che stanno già studiando la possibilità di spostare l’evento verso la primavera/estate con una formula innovativa atta a garantire la sicurezza della salute ai partecipanti. Non vediamo l’ora di darvi buone notizie.