Viaggio nell’Italia culinaria di 400 anni fa 17 cuochi riscoprono la cucina del ‘600

Nonostante questa situazione, caratterizzata anche da carestie e pestilenze, i cuochi delle grandi corti italiane si sono ingegnati a dare sostanza a materia prima povera, trasformandola in piatti che hanno incrociato i palati fini dei loro governanti. Sono talmente bravi a tal punto che, in questo periodo, alcuni cuochi iniziarono a portare il classico copricapo bianco di grandi dimensioni, così da essere distinti dai loro aiutanti meno intuitivi. Questa è solo storia. Il presente è altro. Fatto di chef stellati e blasonati che hanno voluto, in un gioco gourmand di alto profilo, catapultarci nelle cucine, più tradizionali e meno tecnologiche, di 4 secoli fa.



La cena di gala 2019 del Premio Italia a Tavola, ospitata nei prestigiosi saloni dell’Orso e del Leone della villa Medicea La Ferdinanda di Artimino, è vissuta su una degustazione della cucina del XVII secolo. Quando l’allora Italia era divisa in una ventina di Stati regionali, ognuno con una capitale e un’Alta Cucina di Corte. In rappresentanza di Regni, Repubbliche o Ducati c’erano quali ambasciatori alcuni dei più noti cuochi dei diversi territori che, rifacendosi a ricette dei primi del Seicento, hanno proposto ognuno un piatto contemporaneo utilizzando gli ingredienti di quel tempo. Con un’ospite d’eccezione, la chef Annie Féolde, tre stelle Michelin. Ed allora partiamo con questo gustoso viaggio.

La prima postazione visitata è stata quella dello chef stellato Marcello Trentini, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste e di Jeunes Restaurateurs d'Italia. Come ambasciatore del Ducato di Savoia, alla corte di Carlo Emanuele I, ha proposto con la sua abilità un Pollo glassato alle arance e miele (con il contributo di Longino&Cardenal). Cotto a bassa temperatura e poi rigenerato e portato a croccantezza. La base un po’ amara delle mandorle va ad abbracciare la glassa di arance e miele. Poi ci siamo spostati a degustare il piatto probabilmente più sorprendente della serata.



Un Carpione di storione con vinaigrette di mandorle e caviale realizzato dal solito spumeggiante Claudio Sadler, stellato milanese, presidente di Le Soste e membro di Euro-Toques Italia (con il contributo di Boffetti, Calvisius Caviar, Longino&Cardenal). Non poteva non rappresentare il Ducato di Milano. Piatto equilibrato e dai sapori ben distinti con un trancetto di storione cotto a bassa temperatura e con una punta di caviale capace di dargli quella giusta sapidità quasi dolce.



Il nostro viaggio nelle storiche sale della villa di Artimino fa tappa alla postazione dello stellato, consigliere di Euro-Toques, Gianni Tarabini e del presidente di Euro-Toques Italia e International, Enrico Derflingher, ambasciatori dei Grigioni. Le loro Castagne, mosto selvatico e spuma di bitto Dop sono la dimostrazione che con materie prime povere si riesce a costruire un piatto degno di nota, ha un gusto curato. La fonduta di formaggio d’alpeggio riesce ad amalgamare le castagne cotte in sottovuoto, riprese dalla loro affumicatura e dalla sua relativa secchezza.


La storica Repubblica di Venezia è stata una delle realtà storiche più vive, capace per i suoi commerci di interpretare diverse cucine, mixandole insieme. Il bi-stellato Lionello Cera ha proposto un Risotto con “pan e sardèe in saòr”, un piatto complicato e al tempo stesso ben fatto (con il contributo di Campo dell'Oste). Capace di emozionare. Era ben evidente il gusto deciso delle sarde in saòr, materia prima d’eccellenza della laguna. Il riso Carnaroli del Pavese ha tenuto molto bene la cottura ed il piatto nella sua complessità era da considerarsi armonico e piacevole.



Un’altra grande cucina del tempo che sentiva le influenze del mare e delle contaminazioni dei traffici marittimi era quella legata alla Repubblica di Genova, retta dal Doge Giovanni Giacomo Imperiale Tartaro. Quello proposto da Paolo Masieri, chef stellato e membro di Jre, è sicuramente il piatto più fedele alla tradizione. Lo chef ci conferma che ha manipolato ben poco rispetto alla ricetta tradizionale del Cappon Magro. «Non avrebbe avuto senso - ci ha detto senza giri di parole - Ha solo operato una leggera sottrazione di crostacei ed aggiunto qualche verdurina in più del suo orto». Un piatto da gustare tutto d’un fiato, ben cucinato, dove i gusti dei vari ingredienti sono ben percepibili al palato. Ottimo lavoro.



Gli insaccati sono di casa, da sempre, in Emilia. Il Ducato di Modena e Reggio era rappresentato da Luca Marchini, stellato, presidente di Jre Italia e membro di Euro-Toques Italia e Le Soste. Il suo hamburger modenese (con il contributo di Longino&Cardenal) è forse l’interpretazione più moderna e fuori dalle righe della serata. Pane cotto al vapore e poi fritto, un mini hamburger di 18 grammi, a cui si aggiungono la classica salsa verde e quella di cren ed ovviamente la gustosa rondella di zampone, saporita e grassa. Due morsi e via. Talmente buoni che uno tira l’altro.


La prossima postazione che abbiamo visitata è quella che rappresenta un altro grande Ducato italiano dell’epoca, quello dei Gonzaga, retto da Ferdinando I. Fabiana Tabai, ambasciatrice del Ducato di Mantova, ha proposto un’insalata di cappone con pinoli, uvetta e mostarda di miele. Un tipico piatto mantovano, il cosiddetto cappone alla Stefani, il cuoco prediletto della famiglia dei Gonzaga. Sapore dolce, gradevole al palato con un cappone cotto in forno per almeno 12 ore.



Il piatto che mi ha stupito di più è sicuramente quello dello chef stellato Daniel Facen che ha proposto La Pesca della trota di torrente in qualità di ambasciatore del Principato di Trento (con il contributo di Boffetti, Fattoria del pesce, Longino&Cardenal). «In questo piatto ho usato tutta la scienza possibile ed applicabile in cucina», ci ha detto preparandoci il piatto. E lo si sente nel gusto e nella elaborazione della materia prima. Rispettata in pieno la cottura della trota. Anche l’occhio è stato appagato con una preparazione curata e cromatica.

Croccantezza, morbidezza ed un’equilibrata speziatura sono i punti di forza del Piccione di Laura Peri, dolce forte e spezie toscane, piatto curato dello chef Gaetano Trovato, ambasciatore del Granducato di Toscana, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste, Jre (con il contributo di Noalya). Giocava in casa il bi-stellato che ha voluto stupire, come suo solito, con un petto di piccione di Laura Peri a cui ha dato forza grazie all’acidità del cioccolato coltivato di Noalya. Piacevole nel suo insieme anche il tocco fornito dalle spezie toscane e dal dolce forte. Meritava il bis.



Rimanendo in Toscana, la Repubblica di Lucca era ben rappresentata dalla postazione del bi-stellato e membro Euro-Toques Giuseppe Mancino, che ha servito un Panino al vapore al cavolo nero e ragù napoletano. Ottimo piatto, arricchito da carne di maiale e manzo inserita all’interno di una saccoccia scavata nel pane. Piacevole il gusto del cavolo che si faceva comunque notare nonostante un ragù di sostanza.



Poi arrivi al piatto di Moreno Cedroni e ti incanti ad assaggiare una Ricciola, pere, caciotta di Urbino e riduzione di sapa. Lo chef, due stelle Michelin, membro di Euro-Toques Italia, Le Soste, Jre, ha ben rappresentato quello che era uno dei piatti del Ducato di Urbino. Una sorta di “sushi” rinascimentale, ricetta nata con molto estro, piacevole visivamente ma anche al palato. Ha giocato sapientemente con i gusti, ammaliante il contrasto tra la ricciola, il dolce della frutta anche candida e della sapa, ovvero il mostro cotto. Un piatto che ha stupito, come i colori sempre accesi della sua divisa.



Il mare è l’elemento fondante di un’isola come lo è stato in passato per il Regno di Sardegna rappresentato da Sergio Mei, membro di Euro-Toques. Ha proposto Il mare nel piatto (con il contributo di Boffetti, Longino&Cardenal). E si sentiva proprio. Ovvero fregola di grano senatore Capelli ed alghe a cui ha aggiunto la componente dolce del gambero crudo e dell’asparago. Il mare era lampante al palato grazie all’infusione dei ricci di mare. A completare il piatto, un capolavoro di “architettura” culinaria, finocchietto e spolverata di caglio di sei mesi essicato di capretto. Non aggiungo altro, oltre ad un grande applauso.



Maurizio Serva, due stelle Michelin, membro di Euro-Toques e Le Soste, ha stupito, se ce n’era bisogno, vista la sua grande abilità, con una Quaglia marinata, laccata allo Zibibbo, limone candito, erbe spontanee e fegatini (con il contributo di Longino&Cardenal), per rappresentare lo Stato della Chiesa. In questa portata il contrasto tra i gusti era evidente. Dal dolce al salato, dall’amaro dei fegatini all’acidità del limone, seppur candito. Un piatto armonioso al palato, comunque persistente.



Ambasciatori del Regno di Napoli erano il bi-stellato Andrea Migliaccio e Giovanni Porretto, entrambi membri di Euro-Toques. Il primo ha proposto, come vuole la scuola partenopea, un Risotto al ragù napoletano (con il contributo di Grana Padano, Boffetti, Campo dell'Oste, Cirio, Longino&Cardenal). Riso Carnaroli Campo dell’Oste e ragù rigorosamente di carne di suino e pomodoro. Con una base di cipolla rossa. Il pane croccante lo impreziosiva. Piatto della tradizione, ben rispettata. Porretto ha proposto uno Scagliozzo di fave con cicoriella, pecorino pugliese e gambero di Gallipoli. Ovviamente, in questo caso, ci siamo spostati verso le Puglie, con questo tipico prodotto da friggitoria.




Chiudiamo il giro delle postazioni fermandoci nel glorioso Regno di Sicilia rappresentato, in veste di ambasciatore, dallo chef, membro di Euro-Toques e Le Soste, Massimo Mantarro. Nel piatto Maialino, limone Interdonato e cime di rapa (con il contributo di Boffetti). Tre prodotti considerati poveri che lo chef ha sapientemente coniugato in una ricetta storica che guarda al futuro. La carne di maialino nero dei Nebrodi, cotta per ben 19 ore a 69 gradi, è stata laccata con “confettura” di limoni interdonati, ovvero ottenuti dall’innesto con il cedro. A cui si va aggiungere l’amarognolo delle cime di rapa. Piacevole e gustoso.



Insomma, un viaggio sorprendente, Realizzato in collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Toscani, e coordinato dal presidente Roberto Lodovichi, e con la delegazione Toscana dell'Associazione Italiana Sommelier, coordinata da Massimo Rossi. Un’esperienza resa ancor più autentica dalla grandezza degli chef presenti, capaci di interpretare ricette storiche con la giusta dose di modernità rendendo i gusti di un tempo qualcosa di emozionante. Chapeau.

Foto dei piatti: Modestino Tozzi