Sushi, da cucina orientale antica a primo comfort food degli italiani

Che sia sushi - pesce e riso - o sashimi - fettine di pesce crudo condite -, il sushi ha spopolato negli ultimi anni, sia al ristorante che nelle serate a casa durante il lockdown . Da questo successo sono sortite diverse varianti: da ristoranti "fusion" come il Kome di Firenze, che abbinano prodotti toscani e giapponesi, a sushi corner nei matrimoni

Il 18 giugno si celebra la Giornata internazionale del sushi, un cibo di origini antichissime, diffuso in tutto il pianeta e tra i principali protagonisti del delivery. Piatto giapponese ormai entrato nelle proposte culinarie degli italiani, il sushi nasce quasi per caso a causa di un problema pratico di conservazione del pesce attraverso la fermentazione del riso, diventando così una maestria, un'arte raffinata fondata sull'equilibrio dolce, sapido, acido, amaro e umami, che secondo lo scienziato giapponese che ha individuato quest'ultimo aggettivo, è il gusto delle cose che ci piacciono di più.

Sushi o sashimi?

Entrato ormai da diversi anni in Italia, il sushi ha saputo conquistare in breve tempo tantissime persone, in particolar modo con i suoi due piatti forti: il sushi (in senso più stretto e preciso, quindi riso abbinato a pesce) e il sashimi. Non a caso in Italia, ogni ristorante giapponese che si rispetti ha nel proprio menu un’ampia scelta tra sushi di vario tipo, e sashimi, tutto per soddisfare le richieste e i palati della clientela. Questi due piatti sono però spesso confusi tra di loro. Ecco una sintetica nota per distinguerli, partendo da una precisa distinzione. Il sashimi è un piatto di pesce crudo tagliato in fettine più o meno sottili, presentato senza essere affiancato a riso o altre pietanze, accompagnato spesso a dei condimenti, fra cui spiccano il wasabi o la salsa di soia, mentre il sushi, una pietanza armonica e costosa, è un piatto che richiede attenzione nella preparazione, dove si sovrappongono sapori e consistenze di pesce unite al riso e ad un piacevole aspetto cromatico.

Nascono così vari tipi di sushi: il Makizushi avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno; il Futomaki, una polpetta cilindrica con il nori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque, spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore; l'Hosomaki che generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone), ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l'avocado; il Temaki, polpetta a forma di cono con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga, da mangiare a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini; l’Uramaki con il ripieno al centro circondato da un foglio di nori, uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati…



Sebbene ormai si trovino quasi ovunque i ristoranti di sushi lungo tutto il territorio italiano, la maggiore concentrazione di locali, dove questo piatto riscontra maggiore successo, è a Milano, Roma, Torino e Firenze. Per capire quanto sia massiccia la diffusione del sushi, specialmente in questi centri urbani, basta pensare che solo nell'ultimo anno (dallo scorso sushi day a oggi) sono stati ordinati oltre 375mila chili di sushi, e la cucina sushi/giapponese ha visto una crescita del 96%.

Il Kome, la cucina del Sol Levante reinterpretata a Firenze

E proprio nella città del giglio è nato nel 2006, da un’idea di Aldo Cursano & soci, il Kome, kaiten sushi, barbecue restaurant e sushi gallery. «Il Kome è il frutto della felice esperienza dell’O-Sushi – esordisce Aldo Cursano, oltre che contitolare proprietario dei due locali fiorentini è presidente vicario nazionale della Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi – Insieme ai miei soci, grazie all’esperienza maturata nel mondo della ristorazione, decidemmo di aprire in un centro commerciale di Sesto Fiorentino nel 2003 il primo ristorante sushi. Vista la positiva risposta della clientela tre anni dopo aprimmo nel centro storico di Firenze il Kome, un locale con un format unico in Italia, dove in tre piani sui quali è dislocato si vive un’indimenticabile esperienza della cucina e dell’esperienza del Sol Levante».



Al piano terra si trova il Kaiten Sushi, dove su un tapis roulant, che scorre davanti bancone, sono disposte le proposte culinarie dei Maestri di sushi; mentre al secondo piano, in un elegante ambiente, viene servita la cucina yakiniku. Chiude il Kome, al terzo livello, la Sushi Gallery, uno spazio alternativo dedicato ad eventi ed incontri culturali in pieno stile giapponese.

«Nel segno del sushi è nato anche un importante gemellaggio tra Firenze e Kyoto – prosegue Cursano – Nella nostra Sushi Gallery abbiamo spesso organizzato interessanti scambi culturali e commerciali, materializzati anche con inedite proposte sushi a base di un mix di prodotti tipici toscani elaborati dai nostri maestri sushi. Quest’ultimo progetto è stato pensato per divulgare la vera cultura giapponese In Italia, soprattutto a Firenze, attraverso la collaborazione di professionisti e aziende giapponesi operanti sul nostro territorio».

Sul numero degli utenti registrati nei due locali in terra fiorentina prima del lockdown Cursano precisa: «Tantissime sono state le persone, ma non so quantificarle. Posso solo dire che nell’anno prima della pandemia abbiamo registrato un fatturato di quasi due milioni di euro. Credo che sia un risultato importante».

Sulla sorpresa che il Kome e O-Sushi riserveranno alla loro clientela per il prossimo18 giugno Cursano conclude: «Sicuramente la nostra proposta sarà il Sushi toscano, una contaminazione tra i prodotti tipici del nostro Granducato con quelli nipponici».

Non solo ristoranti: il sushi anche nei pranzi di matrimonio

Da sottolineare, inoltre, che il successo registrato in questi ultimi anni dal sushi in Italia ha fatto sì che in molti pranzi di matrimonio venga allestito un corner sushi, come ricorda Roberto Lodovichi di Italian Taste Lodovichi e presidente dei Cuochi Toscani: «Allestire un corner sushi in pranzi nuziali o eventi di prestigio è ormai diventata un’abitudine per la nostra azienda. Gli sposi, gli wedding planner o gli organizzatori di eventi ci chiedono spessissimo di allestire un "angolo nipponico" a base di un Plateau Royal con sushi e sashimi. In base alle richieste noi formuliamo la nostra offerta ai clienti, inserendo la presenza o meno di un Maestro sushi».



Considerato, infine, come un comfort food, soprattutto durante il lockdown a causa dell’emergenza sanitaria globale grazie al delivery, il sushi ha reso più divertenti le tante serate casalinghe di moltissimi italiani.

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