Il quinto quarto, piatti popolari recuperati perché sostenibili

Il quinto quarto appartiene alla cucina romana più popolare, quella che ancora oggi si trova in tavola nei pranzi di famiglia o nelle osterie più tradizionali, una ricetta che sta suscitando nuovamente un interesse crescente presso gastronomi e appassionati. Segno della nuova sensibilità nel consumo di carne, che ad oggi vuole essere più consapevole e sostenibile. Due ragioni che portano al recupero di tagli meno nobili, al loro utilizzo e alla loro valorizzazione.



Perché, che cos'è il quinto quarto? Ebbene, gli animali nella macellazione vengono suddivisi in quattro quarti pregiati: due anteriori (da cui si ricavano tagli come il collo o il girello) e due posteriori (da cui si ricavano ad esempio tagli come il filetto o lo scamone). Il quinto quarto è ciò che resta, ossia le interiora e le altre parti non pregiate ma ugualmente commestibili, come testa, coda e zampetti.

Da sempre la cucina povera di tutta Italia, di Roma in particolare, ha nel quinto quarto ingredienti imprescindibili per i propri piatti, e ora ad essi un libro è stato completamente dedicato. Ci hanno pensato due gastronomi - lei tedesca, lui svizzero), appassionati dell'Italia, che affiancati da una vera custode della cucina classica romana - Anna Dente dell'Osteria di San Cesario - hanno assorbito e poi trasferito nel libro un patrimonio inedito di informazioni, storia e ricette.

Titolo: Quinto Quarto. Nel cuore della cucina romana
Autore: Cornelia Schinharl e Beat Koelliker
Editore: Giunti
Prezzo: 24 euro
Pagine: 223