Non solo crisi, c'è il Pil per crescere Progetti - Idee - Lungimiranza

Innovazione e creatività per nuovi modelli di businnes per ristoranti e bar. L'emergenza ha mostrato che anche la tecnologia può sostenere la progettualità nei pubblici esercizi italiani

Ora che parte la Fase 2, a cui ne seguiranno altre, continuano ad affacciarsi ipotesi sul Pil che possiamo arrotondare usando 3 numeri: -3; -6; -9 . Il -3% è l’ipotesi della caduta del PIL mondiale; -6% è l’ipotesi di calo dell’eurozona e -9% è la previsione più nera che riguarda il nostro Paese.
Considerano che PIL sta per Prodotto Interno Lordo, o meglio di quanto cresce i valore della produzione, c’è da stare poco allegri: c’è anzi da preoccuparsi per quanto si delinea come andamento dei due prossimi quadrimestri.

Per alleviare la catastrofe attuale, per come viene delineata dalle linee guida di superamento e di ripartenza, possiamo rifarci alle parole usate dal Papa, a partire da “insieme”. Si supera tutti insieme questa catastrofe. Si affronta tutti insieme la ripartenza. Si va tutti insieme verso un futuro probabilmente ed auspicabilmente migliore, certamente diverso dalla situazione attuale. Quindi, tutti insieme dobbiamo dare il nostro contributo affinché quel numero tragico, quel -9% di Pil 2020 raffrontato al Pil 2019, possa essere rettificato salendo verso lo zero ed eliminando poi il segno “-“ quando il raffronto sarà tra il 2021 ed il 2020.



Sì, pragmaticamente è questo l’obiettivo percorribile: agire affinché l’anno prossimo, quel 2021 che sarà tra noi in meno di 250 giorni, abbia un andamento di gran lunga migliore di questo annus horribilis 2020.

Dobbiamo dare il nostro contributo d’insieme affinché il PIL possa invertire la sua caduta e già in anno 2021 riprendersi l’agognato segno “+”. Dobbiamo rimboccarci le maniche e ragionare in termini di . . . Pil, ma inteso con tutt’altro significato e basato su un acronimo originale che vale soprattutto per i pubblici esercizi.

Premesso che non si tratta di ritornare quanto prima al business di prima, ma si tratta, questo si quanto prima, di reinventare il business.

Ed è qui che il nuovo concetto di Pil ci può aiutare.

Il nostro nuovo Pil sta per:

“P” che indica Progettualità

Nel reinventare il business della ristorazione non si potrà prescindere da una nuova progettualità delle due strutture portanti del ristorante: la cucina e la sala.

Una cucina che andrà a surdimensionarsi rispetto alla sala in quanto tenderà ad essere anche centro di produzione svincolato dalle comande provenienti dalla sala. Pensiamo all’asporto e al delivery.

C’è poi la Sala che vivrà una riprogettazione dei suoi spazi sia per i vincoli delle distanze tra i tavoli (distanziamento sociale) e sia anche per quelle che diverranno occasioni di fruizione ben differenti dai momenti consolidati del pranzo e della cena.

Progettualità per un modo nuovo, volto ad imprimere maggiore efficacia nella conduzione dell’impresa, alle relazioni con i fornitori, in uno scenario nel quale, dopo aver finalmente sconfessato l’insulsa parola d’ordine del “km zero” ed aver cominciato a metabolizzare il concetto di “filiera corta”, non si potrà più prescindere da tracciabilità e trasparenza e quindi, in conseguenza di ciò, dall’utilizzo della blockchain che da oggetto misterioso diverrà strumento per innescare nuova relazione di fiducia con il cliente.

Una progettualità che nel farci ricalcolare il food cost ci porti anche ad elaborare criteri nuovi per fissare il pricing (il costo finale).

Una progettualità che porti a tracciare percorsi formativi per tutti i collaboratori, che vadano ben oltre l’abc dell’addestramento alla mansione.



“I” che sta ad indicare Idee

Produrre idee, azione indispensabile ai fini del cammino della società e che diventa dirompente quando lo facciamo crescere chiedendoci il “perché no?” piuttosto che un prudenziale e pigro “perché?”.

Suvvia, produciamone tante ma proprio tante di idee. Abbattiamo quel vezzo comportamentale, fortemente negativo, in base al quale, nell’ascoltare l’idea del collega, del consulente, dell’amico, del collaboratore, del familiare, la nostra reazione immediata il più delle volte ci porta a dire: “non per fare l’avvocato del diavolo . . . . .” e subito a sciorinare i punti deboli dell’idea. Quindi, abbiamo fatto l’avvocato del diavolo, ovvero abbiamo perorato un comportamento volto a distruggere. La commutazione mentale sta proprio nell’ascoltare l’idea ponendosi nel ruolo utile dell’avvocato dell’angelo! Fate caso, nella lingua corrente esiste “avvocato del diavolo” ma non (ancora) esiste “avvocato dell’angelo”. Ecco, da adesso facciamo che esista e che si adoperi !!!

E allora, quali idee? Sta a tutti noi farcele sovvenire, coltivarle, e valutare quante di esse meritano disanima ulteriore per poi diventare percorribili e quindi realizzate.

Nell’effervescenza di questo periodo, a testimonianza che sono le minacce (azzeramento del cash) a generare opportunità, sorgono, assumendo (finalmente) spessore di attuazione, le idee di delivery, take away, meal kit. Bene, e quante altre ?!?!




 “L” che rappresenta la Lungimiranza

Saper guardare e saper anche traguardare. Individuare, quando ancora è nebuloso lo scenario prossimo venturo, le caratteristiche da sfruttare positivamente.

Lungimiranza che porta a collocare il ristorante con il suo ganglio a monte nell’agroalimentare di eccellenza, all’interno della green economy.

Lungimiranza che vorrà finalmente comportare l’adesione vera, non finta e di facciata, al ruolo da vivere nel contesto di rete, nella società digitale. 

Lungimiranza che spesso assente nel recente passato, aveva portato a non utilizzare lo smart working, la dattica a distanza, i dibattiti in rete, o le nuove modalità di pagamento che superino l’obsoleto cash.

Ecco, adesso sappiamo che queste applicazioni sono friendly e condivise. Con lungimiranza dovremo rapportarci con i nostri stakeholders mediante interlocuzioni e relazioni che progrediscono in rete. Ed oltre a ciò, serve una lungimiranza che ci porti a rimodellare l’offering (la nostra proposta complessiva) e gli orari di apertura, anche in funzione del decremento del numero di coperti e di nuove modalità di pagamento. Una lungimiranza che ci suggerisca gli approcci vincenti con la Generazione Z, la prima generazione nativa digitale e da oggi, purtroppo, la prima generazione che è impattata nella sua giovinezza con il Covid-19, probabilmente introitando con naturalezza comportamenti per noi difficoltosi da assimilare.

Si pensi alla nuova prossemica, ai nuovi obblighi di tutela personale come mascherine e guanti. Lungimiranza, in definitiva, che ci porti a comprendere quanto velleitario sia pensare in termini di “ritorno alla normalità”. Ha molto più senso invece, parlare di percorso che ci porta verso la “nuova normalità”.

Un’osmotica triplice dotazione, il Pil (Progettualità – Idee – Lungimiranza) affinché tutti insieme si concorra ad avvicinare il più possibile allo zero il PIL 2020, ad oggi previso con un tremendo -9% sul 2019, ed a riportare il segno “+” al PIL 2021 comparato al 2020.

Si può. E per la responsabilità sociale che tutti abbiamo, soprattutto verso le nuove generazione, non è soltanto che si può, bensì . . .  si deve.