Penne lisce, il mito da sfatare. Sono le migliori (se di qualità)

Il 90% degli italiani predilige la penna rigata, ma in realtà questa, con le sue "vallate", cuoce in maniera non omogenea. Si dice trattenga di più il condimento? Non è per forza vero : una penna di qualità, liscia o rigata che sia, trattiene il sugo per la porosità naturale dell'impasto

In Anno Dantesco (ahinoi, del tutto ignorato!) giunge opportuno il ricordo dello schieramento duale, contrapposte le fazioni, tra Ghibellini e Guelfi. Poi, giusto per non farsi mancare il gusto del litigio domestico, i Guelfi erano a loro volta divisi in bianchi e neri. Dante fu guelfo bianco e perciò fu condannato all'esilio nel 1302. E allora, onde perpetuare l’italico costume delle fazioni contrapposte, in ciò agevolati dalla puntata di Report della scorsa domenica, che in replica mandava un servizio sulla pasta, eccoci a visionare, ben guardandoci dal prenderne parte, la tenzone tra sostenitori della penna liscia contro i sostenitori della penna rigata.



La pasta, il Tricolore
Opportuno, a beneficio di quanti vorranno emettere verdetto finale, il cosiddetto focus di scenario. La pasta è molto più di un cibo. La pasta è trasposizione cerealicola della nostra bandiera. La pasta è tra gli elementi basilari della Dieta mediterranea. La pasta non va mangiata cruda, non va mangiata neanche cotta! Come va mangiata la pasta? Al dente!

Veloce a prepararsi, è adattiva di suo: le sta bene qualsiasi condimento. Sempre uguale a se stessa ed al contempo sempre diversa! Nel 160° anniversario dell’Unità d’Italia (altra ricorrenza del tutto ignorata!), vogliamo provare a girovagare nel Belpaese, isole incluse, e renderci conto di quante paste emblemi di territori specifici esistono? Gli anelletti siciliani, i bigoli veneti, i cavatelli cilentani, i chitarrini abruzzesi, la fregola sarda, i fusilli lucani, le lagane calabresi, i maccheroncini di Campofilone, le orecchiette pugliesi, i paccheri napoletani, i pici toscani, i pizzoccheri valtellinesi, le tagliatelle emiliane, i tajarin piemontesi, i  tonnarelli romani, le trofie liguri. Ci fermiamo qui avendo la ragionevole certezza di non essere stati esaustivi.

Dal torchio alla nascita della penna, rigata o liscia che sia
Un fattore decisivo del successo della pasta fu il torchio, inventato alla fine del '500. La pasta, fino ad allora lavorata esclusivamente a mano, viene trafilata con questo strumento che calibra le forme. Grazie al torchio ed alle annesse trafile stanno nascendo i formati. E così, nella proliferazione dei formati, nacque la penna. Taglio inclinato, tale da dare parvenza simile al pennino stilografico, da qui il nome “penna”.

L’attribuzione “liscia” neanche veniva data, essendo vera per definizione, ovvero semplicemente in quanto assente la rigata. Ma come mai la penna rigata è scelta dal 90% degli italiani? Ciò che può apparire una semplice questione di gusto, cela argomentazione che adduciamo ricorrendo al cosiddetto elogio dell’imperfezione.


Come determinare la qualità della pasta
Quali sono le tre componenti che determinano lo standing qualitativo della pasta?

• (x) la qualità del grano
• (y) il materiale della trafila
• (z) i tempi dell’essiccazione.

Grano duro italiano, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sono i tre pilastri per la pasta di qualità.

Definiamo A e B i due livelli di qualità convenzionalmente intesi: Alta qualità, Bassa qualità.

La semola di grano 100% italiano (xA) viene lavorata con acqua purissima, a contatto con l’aria per mezz’ora. L’impasto trafilato al bronzo (yA) conferisce alla pasta consistenza, ruvidità e satinatura di qualità. La trafilatura al bronzo a differenza di quella al teflon (yB) permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida. Ciò comporta la maggiore capacità di trattenere i vari tipi di condimento. La pasta trafilata in bronzo è opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido. L’apporto delle fibre è maggiore nella pasta trafilata al bronzo. L’essiccazione a temperature molto basse e con tempi decisamente lunghi (zA) assicura una maggiore tenuta dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima “grano”.

La penna liscia è più buona e trattiene il condimento più della penna rigata se viene trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. Quindi in presenza di yB e zB, è la penna rigata che trattiene meglio i sughi. In presenza di xA, yA e zA è chiaro che non c’è partita e vince la penna liscia.



La penna liscia è la vera penna
La penna liscia è la vera penna. La rigatura sulla penna crea parti più alte e parti più basse, “un’alternanza di monti e valli”, e questo provoca una cottura non omogena e una maggior perdita d’amido che si ripercuote sul risultato finale, perché interferisce con il sugo. Le penne lisce sono da preferire in situazione di qualità A. La penna liscia che lascia scivolare il condimento e non lo regge è pura fandonia. Una penna liscia di qualità yA mantiene la porosità naturale dell’impasto, assorbe naturalmente il sugo, e anzi crea un’unione più armonica rispetto alla penna rigata.

Pronti per il verdetto? Sento una dichiarazione di voto in lontananza. Non si potrebbe perché il voto è segreto. Ad ogni modo... “io sarei e sono per la penna liscia perché mi avete convinto con le vostre lucide argomentazioni. Però, poi mi parlate di elogio dell’imperfezione... e a questo punto cosa devo fare?”. Eh, cosa devi fare?! Intelligenti pauca! Buon appetito.