L’olio evo nel territorio del Chianti Classico

Nel cuore della Toscana, dal 1975, nel territorio del Chianti Classico del vino nasce anche l’omonimo consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva, che adotta anch’esso lo stemma del gallo nero

La leggenda che c’è dietro lo stemma del gallo nero, simbolo di riconoscimento del consorzio del vino Chianti Classico, racconta che ai tempi della rivalità tra Firenze e Siena, per discutere i confini delle province, non si riuscì a trovare un accordo dopo diverse trattative. Fu quindi deciso che due cavalieri, uno partendo da Firenze e l’altro partendo da Siena, dovessero mettersi al galoppo dal momento del canto del gallo. Il loro punto di incontro avrebbe segnato la linea di demarcazione tra i due territori. I fiorentini pensarono bene di tenere a digiuno il loro gallo nero così che all’alba cantasse molto prima del gallo senese, facendo così partire prima il cavaliere permettendogli di conquistare un territorio maggiore. I due cavalieri infatti si incontrarono al castello di Fonterutoli, a pochi km da Siena. Da allora il gallo nero è diventato il simbolo di questo territorio.

 

Chianti Classico, non solo vino...

Dal 1975 quindi, nello stesso territorio del Chianti Classico del vino, si affiancò anche un altro prodotto tipico e dell’eccellenza: l’olio extravergine. Nel corso dell’anno 2000 poi il consorzio (www.oliodopchianticlassico.com) ottenne anche il riconoscimento della Dop a livello europeo. A tutto il 2020, il consorzio del Chianti Classico Dop dell’olio evo conta circa 210 soci con circa 3.260 ettari di terreno coltivato ad olivo con poco meno di 380mila piante. Sono infatti molti di più gli oliveti rispetto ai vigneti, ma gli ulivi non sono coltivati in maniera intensiva.

 

Le attività del consorzio dell’olio Dop

Il consorzio Chianti Classico Dop dell’olio esporta il 60% della propria produzione e, di questo 60%, quasi i due terzi vanno in Paesi europei. Da segnalare che tra i nuovi mercati si distinguono quelli del Brasile, della Cina e della Romania.

Tra le attività che il consorzio svolge ci sono la tutela e la vigilanza sul prodotto; c’è una certa assistenza agronomica con relativa informazione scientifica ed educazione alla valutazione organolettica, senza poi tralasciare tutto quello che riguarda la promozione locale, italiana ed estera.

 

Oli dalle caratteristiche peculiari

Malgrado gli ulivi del territorio del Chianti Classico soffrano maggiori condizioni di stress rispetto alle coltivazioni che si possono trovare in pianura o a ridosso delle coste, producono un olio evo di alta qualità e di caratteristiche ben definite. Diverse cultivar nascono e crescono in questa zona. Sono cultivar che si possono trovare anche in altre zone d’Italia, ma qui sono considerate proprio di casa. Ci sono la Leccino, la Frantoio, la Moraiolo, la Correggiolo, la Pendolino e la Maurino. Queste cultivar possono essere presenti da sole o in combinazione ad altre ma con un valore non inferiore all’80%.

Tra le caratteristiche organolettiche di queste cultivar coltivate in questa zona - pur mantenendo, ognuna di esse, le proprie peculiarità, perché c’è quella più amara come la Moraiolo e quella più delicata come la Leccino - c’è quella di dare al naso dei sentori che sembra possano appartenere a fruttati più delicati, mentre poi, una volta assaggiati, cambiare radicalmente la propria opinione perché travolti da una tale complessità di sensazioni e di sapori che collocano gli oli prodotti in questa zona nella sfera dei fruttati intensi.

Questi oli si adattano benissimo a tutta quella sfera di prodotti e piatti tipici della zona tipo la ribollita toscana che è una tipica minestra a base di carne e verdure e che richiede un sapore ben strutturato come potrebbe essere quello della cultivar Moraiolo, oppure la classica bistecca alla fiorentina, o la famosa Panzanella che è un piatto fresco a base di pane raffermo, messo in acqua e poi strizzato e servito con dei pomodorini, delle cipolle e delle foglie di basilico.

 

Un territorio che evoca la culla della cultura italiana

Il Chianti Classico comprende i territori di San Casciano Val di Pesa, Greve in Chianti, Panzano in Chianti, Gaiole in Chianti, Barberino Val d’Elsa, Poggibonsi e Fonterutoli, oltre ad altri comuni minori al proprio interno. Solo leggendo questi nomi come non pensare alla culla della cultura del nostro Paese, che, secolo dopo secolo, ci viene tramandata ed è stata allargata anche alle cucine e alle tavole su cui si crea convivialità, fratellanza ed amicizia. Un territorio che va preservato ed i cui prodotti vanno coccolati, coltivati e diffusi nel mondo intero.