Il Decreto del 22 luglio 2005 ha regolamentato definitivamente la produzione del tipico dolce natalizio per eccellenza: il
panettone. L’art. 1 del decreto afferma: «La denominazione “
panettone” è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida».
La frutta candita risulta tra gli ingredienti più impattanti dal punto di vista dell’origine e quindi anche del costo di acquisto, che poi avrà un peso determinante per stabilire il prezzo di vendita del panettone
L’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina o tuorlo d’uovo, o entrambi (non meno del 4% del tuorlo), burro (non meno del 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (non meno del 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Nonostante la rigidità imposta dal disciplinare di produzione del panettone, le industrie produttrici hanno sperimentato moltissime varianti di questo dolce aggiungendo gocce di cioccolato o frutta esotica, diverse tipologie di farciture alla crema, glasse oppure le versioni “speciali” senza glutine, canditi o uvetta (in conformità con l’Art. 7 del Disciplinare di produzione).
Le aziende produttrici danno inizio alla produzione di questo lievitato da forno proprio alla fine dell’estate. Già da novembre, se non prima, ci siamo ormai abituati a vedere sugli scaffali di qualunque supermercato le confezioni delle diverse marche di panettone di tutte le fasce di prezzo. Ma com’è possibile che ci siano delle differenze di costo così sostanziali che possono andare anche oltre i 10 euro al kg? È davvero necessario mettere in discussione la qualità degli ingredienti scelti?
In effetti, pur essendoci una legislazione ben precisa a tutelare la produzione del panettone, la qualità e la quantità degli ingredienti primari, l’origine e la quantità della frutta candita e dell’uvetta, la durata della lievitazione diventano delle vere e proprie discriminanti per la determinazione del prezzo finale del dolce natalizio. Il panettone è un prodotto da forno che subisce una lievitazione naturale, ogni azienda conserva gelosamente il segreto del proprio lievito madre assieme ai selezionatissimi microrganismi, poiché consentono di apportare al prodotto finito un profilo sensoriale speciale e caratteristico che lo rende unico.
La durata dell’intero processo di produzione, cottura, raffreddamento e confezionamento finale di questo dolce lievitato da forno è di circa 2-3 giorni, servono tre impasti nel caso in cui si aggiunge anche il lievito di birra oltre al lievito madre. Solo nel terzo impasto detto “giallo” avviene l’aggiunta di uova, canditi, uvette e aromi.
La frutta candita (arancia e cedro) risulta tra gli ingredienti più impattanti dal punto di vista dell’origine (italiana, spagnola o del Sud America) e quindi anche del costo di acquisto, che poi avrà un peso determinante per stabilire il prezzo di vendita del panettone. L’uvetta e i canditi costituiscono degli agenti umettanti; garantiscono una maggior contenuto di umidità e quindi dal punto di vista organolettico un’apparente maggiore freschezza e sofficità al panettone stesso fino al momento del consumo. Un altro elemento determinante sono anche gli aromi naturali, quali vaniglia e oli essenziali di arancia che risultano molto costosi. Molte marche di panettoni, infatti, per contenere il prezzo di vendita, preferiscono utilizzare quelli di origine sintetica (come si legge in etichetta).
La fase di raffreddamento risulta essere particolarmente delicata e lunga: per i panettoni di produzione artigianale il raffreddamento avviene a testa in giù per più di 16 ore. Nei processi industriali i prodotti vengono tenuti circa 8 ore in un tunnel a temperatura e umidità controllata.
Ma quale consiglio possiamo dare ai consumatori per poter riconoscere un prodotto di qualità? Quando, in questi giorni di festa, vi ritroverete in compagnia davanti a questo inimitabile dolce natalizio, guardate attentamente la parte superiore del panettone, essa deve debordare dal pirottino di carta che la contiene, il colore deve essere uniforme e dovreste percepire in maniera inconfondibile il caldo e rassicurante aroma e sapore di burro. Una volta tagliata la prima fetta osservate la distribuzione di canditi e uvette all’interno dell’impasto, essi devono essere distribuiti in modo uniforme. La loro presenza in superficie rispecchia la quantità presente all’interno. Non da ultimo, gli alveoli e i fori che si formano durante la cottura del prodotto, a causa della perdita di umidità e della riduzione dell’acqua libera nel prodotto, devono essere grandi e disomogenei.
Buona degustazione e buone feste dall’Ordine nazionale dei tecnologi alimentari!
Per informazioni:
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