Vino, ma ora anche ristorazione (e un libro di ricette): i Folonari, un vulcano di accoglienza

Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute è una storica realtà toscana che vive di vino grazie alla sua collocazione nell'area del Bolgheri Doc. Ma l'intraprendenza ha portato l'azienda ad ampliare le proprie vedute

È autunno inoltrato ed il fascino delle vigne, pennellate di giallo e rosso, è ancora più evidente. Siamo nella Tenuta di Campo al Mare, di proprietà della Famiglia Folonari, che si estende per 30 ettari nel comune di Castagneto Carducci (Li) all’interno della prestigiosa denominazione Bolgheri Doc.

Campo al Mare è una delle cinque tenute dei Folonari, la cui storia risale alla fine del XVIII secolo ma è nell’ultimo secolo che ha trovato la sua terra di adozione in Toscana, con la nascita della Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute che si concentra sulle denominazioni tipiche toscane e sui Supertuscan. Le cinque tenute hanno un’estensione di ben 250 ettari per un totale di circa 1 milione di bottiglie prodotte ogni anno.

Il gioiello di Campo al Mare

Composta da cinque unità produttive tutte in prossimità del mar Tirreno, la tenuta di Campo al Mare gode di un clima favorevole e di terreni franco-argillosi e ricchi di scheletro. Questa zona ha manifestato una fantastica vocazione ad esaltare la combinazione vitivinicola bordolese: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot vengono utilizzati per la produzione del Campo al Mare Bolgheri Rosso Doc, Baia al Vento Bolgheri Superiore Doc, Gallico Petit Verdot Toscana Igt e Campo al Mare Bolgheri Rosato Doc. A soli 2 km dal mare, i vigneti di Vermentino coltivati su terreni prevalentemente sabbiosi sono ideali alla produzione del Campo al Mare Vermentino Bolgheri Doc.

«Bolgheri è una zona molto particolare - spiega Bruno Alvisini, amministratore delegato Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute - con caratteristiche climatiche molto simili a quelle di Bordeaux dove c’è l’influenza di mari e fiumi. Qui i fiumi sono più piccoli ma nei millenni hanno influenzato il terreno. Negli anni 60 diversi imprenditori insieme a Piero Antinori iniziarono a piantare il vitigno Cabernet Sauvignon che è uno dei principali vitigni di Bordeaux. Questa è stata la chiave di svolta per il rilancio della zona».

A Bolgheri, il cui nome deriva dal fatto che era un avamposto longobardo affidato a militari bulgari, il Vermentino è una delle uve più importanti, il 25% della produzione della zona. «Abbiamo anche un rosé - aggiunge Alvisini - anche se è un vino più complicato da comunicare è adatto a diversi abbinamenti e comincia a conquistare diverse fasce di mercato. Tra gli obiettivi dei prossimi anni, c’è quello di puntare su vitigni in purezza e presentarci al mercato con un progetto che prevede a breve tre nuovi vini. Non solo ma dal 2021 produrremo uno spumante metodo classico, con cui usciremo tra la fine del 2023 ed i primi del 2024».

 

Dal vino alla ristorazione: il Macello di Bolgheri

L’intraprendenza della Famiglia Folonari ed il legame con le tradizioni ed i prodotti del territorio non si fermano al vino. Ne è la prova il progetto di ristorazione appena partito: il Macello di Bolgheri che nasce dal legame della famiglia Folonari con l’ambasciatore della Chianina nel mondo Dario Cecchini e lo chef Omar Barsacchi.

Il Macello di Bolgheri è stato ricavato da un’antica rimessa della famiglia Folonari nella Tenuta Campo al Mare, una delle cinque tenute dell’azienda. Inaugurato di recente, il ristorante propone piatti realizzati esclusivamente con le carni di Dario Cecchini accompagnati dal vino del Macello, prodotto nella tenuta, o dagli altri vini della Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. Al Macello di Bolgheri, infatti, sono presenti tutte le etichette dell’Azienda in esclusiva, dai Chianti Classico, al Brunello di Montalcino fino, naturalmente, ai vini di Bolgheri.

 

Protagonista assoluta è la Panzanese, la “ciccia” del Cecchini. Nel menu si ritrovano alcuni piatti cult dell’Osteria Magona, come gli antipasti di crudo ma anche proposte originali che traggono spunto dalla tradizione.

È possibile scegliere fra i piatti del giorno, oppure provare il menu degustazione con tutto il meglio della cucina di Omar Barsacchi e Dario Cecchini, dal burro del Chianti, passando per le ricette che reinterpretano la tradizione, fino al dolce e all’amaro. Tutto rigorosamente fatto a mano.

Un libro con le ricette più amate

E a proposito di ristorazione e di buon cibo Giovanna Folonari, sposata da 60 anni ad Ambrogio, è la protagonista di Amatissime. Ricette di famiglia da una Tenuta in Toscana: si tratta di una riedizione, pubblicata in occasione dei 60 anni di matrimonio dell’autrice con Ambrogio.

La prima edizione nacque 21 anni fa con l’obiettivo di mettere insieme le ricette di famiglia, le tradizioni culinarie dei territori più amati, con le influenze che spaziano dalle tradizioni nordiche delle origini di Giovanna, alla Brescia di Ambrogio fino alla cultura vinicola e culinaria delle colline del Chianti, terra d’adozione della famiglia. Nella riedizione, curata dalla figlia Angelica Folonari, la veste grafica è più moderna e le ricette sono state arricchite con consigli per l’abbinamento dei i vini della Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. Completano il volume 12 menu nei quali viene riproposta una scelta di ricette seguendo la stagionalità.

Le ricette di Giovanna hanno il sapore della tradizione ma soprattutto dell’accoglienza che negli anni ha riservato agli amici: tavole imbandite con i sapori, i profumi e i colori della Toscana, apprezzati in tutto il mondo, ma anche corsi di cucina per appassionati e neofiti nella seicentesca cornice della Villa di Nozzole.

È proprio in Toscana che Ambrogio e Giovanna hanno posto le radici della loro famiglia, ed è qui che è nata la Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute. Nelle tenute sorgono anche cinque strutture di accoglienza che nascono dell’estro di Giovanna e dalla sua capacità di vedere la bellezza di un antico borgo e di un rustico e valorizzarla creando delle strutture di ospitalità dall’allure unica. A supportare la madre Giovanna nella gestione delle 5 strutture è la figlia Francesca Folonari, responsabile dell’Ospitalità delle Tenute Folonari.

Tenute del Cabreo

Le Tenute del Cabreo si sviluppano in due areali, entrambi nel comune di Greve in Chianti. Il primo, chiamato Zano, è costituito da 45 ettari di vigneti adibiti a sangiovese e cabernet sauvignon che sono i componenti del Supertuscan Cabreo Toscana Igt. Il secondo, a Panzano, a soli 6 km di distanza sulle colline più alte del Chianti Classico, comprende altri 20 ettari coltivati con Chardonnay e pinot nero dai quali nascono i Supertuscan La Pietra Chardonnay Toscana Igt e Black Pinot Nero Toscana Igt.

Tenuta di Nozzole

Tenuta di Nozzole è una fattoria risalente al 1300 con 385 ettari di terreno di cui 90 a vigneto specializzato e 15 a uliveto, la Tenuta di Nozzole si trova nel comune di Greve in Chianti, al centro della produzione del Chianti Classico, e offre la possibilità di effettuare visite guidate e degustare i vini di tutte le Tenute Folonari. La tenuta produce i vini Nozzole Chianti Classico Docg, La Forra Chianti Classico Riserva Docg, Giovanni Folonari Chianti Classico Gran Selezione Docg, il Supertuscan Il Pareto Toscana Igt, Le Bruniche Chardonnay Toscana Igt, nonché un Vin Santo del Chianti Classico Doc.

 

Tenuta La Fuga

Nel comprensorio storico di Camigliano a sud ovest di Montalcino si trova la Tenuta La Fuga. Questa tenuta, la più piccola del gruppo familiare con 9,8 ettari di vigneto, gode di temperature mitigate dalla vicinanza al mar Tirreno. I suoli sono il risultato delle terre emerse nell’era pliocenica, quindi ricchi di fossili, e dei sedimenti del vulcano ormai spento Monte Amiata. La tenuta produce La Fuga Brunello di Montalcino Docg, Le Due Sorelle Brunello di Montalcino Riserva Docg e La Fuga Rosso di Montalcino Doc.

 

Tenuta di Vigne a Porrona

Nel comune di Cinigiano in provincia di Grosseto, nel cuore dell’entroterra maremmano, la Tenuta di Vigne a Porrona con i suoi 25 ettari produce vini di alta qualità. Situata ad un’altitudine di 350 m s.l.m. la tenuta si caratterizza di un clima mediterraneo caldo e secco ideale per la produzione di vini di grande struttura e carattere. Qui il Sangiovese è il protagonista delle due denominazioni Montecucco Sangiovese Docg e Morellino di Scansano Docg.

 

Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute
Via di Nozzole, 12 50022 - Località Passo dei Pecorai Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 859811