Felici o tristi? La scienza spiega come il vino ci dà emozioni

Che il vino dia emozioni è assodato. Il vino è piacere e spesso si lega ai ricordi più profondi e intimi che abbiamo. Ma è scientifico? E ancora quali vini possono farci provare serenità, gioia, sorpresa o, addirittura, tristezza, paura, rabbia e disgusto? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Dati che, se confermati dalle neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, posso essere molto utili anche alle aziende nelle creazioni dei vini. E oggi, sì, la scienza sembra confermare, dicendo di più: che i vini floreali, i fruttati e gli speziati siano in grado, più degli altri, di darci emozioni positive.

Per arrivare a questa prima conclusione l’International Accademy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro studi assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

Risultati sorprendenti

I primi risultati sono sorprendenti. La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione "implicita" dell'attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

I floreali e i fruttati danno più sensazioni positive

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.

Per la prima volta un team multidisciplinare di esperti

«Che il vino produca emozioni lo sappiamo da sempre – spiega a Italia a Tavola Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori – Ma la domanda che da sempre ci facevamo era se tali emozioni siano positive o negative. O ancora se le emozioni siano legate al brand, alla fama della Denominazione o alla cantina o meno. Non solo per rispondere a queste domande, ma anche per creare un vero e proprio protocollo di prova, abbiamo, per la prima volta, messo insieme un team di psicologi, tecnologi, sensorialisti, economisti e neuroscienziati. Abbiamo poi decodificato le sei emozioni di base e abbiamo cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti per capire, nel dettaglio, quali vini danno quali emozioni, se è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali e con le molecole presenti. Abbiamo poi analizzato in laboratorio le molecole che sente il nostro naso, verificandone la correlazione delle sensazioni espresse con il linguaggio dall’assaggiatore con gli strumenti scientifici, confermando appunto che diversi vini danno una risposta (e un’intensità emotiva) diversa».

Spunto importante per le aziende

Ma la ricerca non finisce qui e le indagini naturalmente proseguiranno sia per confermare quanto rilevato, sia per approfondirlo, ma «i risultati – continua Odello – sono importantissimi per le aziende che ora hanno ulteriori dati scientifici utili dà tenere presente nella creazione di un vino, e che dunque posso farlo cercando di favorire o impedire determinate combinazioni».