Engine e Massimo Bottura, spirits e cucina stellata parlano di sostenibilità

Anche il mondo degli spirits guarda alla sostenibilità, sia ambientale che umana. Compreso Engine, il brand creato da Paolo Dalla Mora per innescare un circolo virtuoso nella bar industry prendendo spunto dalla filosofia che anima Food for Soul, l'organizzazione no-profit lanciata dallo chef Massimo Bottura e dalla moglie Lara Gilmore per contrastare lo spreco alimentare e l’isolamento sociale, dando luce e voce al potenziale di persone, luoghi e cibo. 

Chiacchiere e confronti su Instagram

Finalità condivise anche da Engine che, sulla propria pagina Instagram, il 2 novembre ha ospitato un confronto fra il fondatore Dalla Mora e lo chef stellato Bottura. Dalla conversazione sono emersi valori in comune, come l’attenzione alla qualità delle materie prime ma anche la valorizzazione del territorio, la centralità del team, il guardare alla tradizione in chiave critica ma non nostalgica. E d'altronde non potrebbe essere diversamente dal momento che bar e ristorazione rispondono allo stesso obiettivo: nutrire non solo il corpo ma anche la mente. Perché il cibo è valore, il cibo è bellezza, il cibo è cultura. E i professionisti dell’ospitalità hanno il dovere di trasmettere questo messaggio per poter costruire un futuro migliore. 

Engine, dalla start-up alla B Corp

«Siamo partiti solo da due anni come una start up nel mondo del gin e ora, proprio al nostro secondo compleanno, siamo parte di una multinazionale, ILLVA Saronno Holding, che ha acquisito una partecipazione di minoranza qualificata. Con una crescita così rapida mi sento di dover restituire qualcosa al mondo, di lasciare un segno del mio passaggio e lasciare qualcosa», ha affermato Dalla Mora durante il social talk. Al centro, la figura del bartender, «categoria di professionisti che, mai come in questi ultimi anni, si è dimostrata in grado di influenzare e far crescere il settore beverage», ha aggiunto Dalla Mora. Il tutto all'interno di una strategia che presto porterà Engine a diventare una B Corp certificata (una B Corp è una società che può fregiarsi del riconoscimento dell'ente B Lab che misura le performance in termini ambientali e sociali), la prima nel mondo degli spirits.

L'esperienza dei Refettori di Bottura

«In un momento in cui il turismo esperienziale sta prendendo piede, abbiamo il dovere di esprimere la bellezza anche attraverso piatti e drink», ha dichiarato l'altro protagonista del dibattito, Massimo Bottura. «Ma quello che davvero mi preme dire al mondo dei bartender è: puntiamo tutto sulla cultura del no waste, dello spreco-zero. Vi ricordo il claim di Expo 2015: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Questa non è una moda passeggera, ma deve essere il nostro impegno. Da qui a…per sempre». Il riferimento a Expo non è stato casuale. Proprio nel 2015, infatti, Food for Soul ha dato avvio al primo progetto dei Refettori. Il primo fu il Refettorio Ambrosiano, che nacque per dare accoglienza e ristoro a persone in difficoltà, e fu portato a termine nei sei mesi dell’Expo con l'aiuto di oltre cinquanta chef e consentendo un recupero di circa quindici tonnellate d'eccedenze alimentari.Da lì in poi le richieste di riproporre il modello in altri stati si sono susseguite. Oggi sono 13 i Refettori in tutto il mondo. Durante il 2020, anno della pandemia, hanno servito oltre mezzo miglione di pasti.

Massimo Bottura: «Ai bartender dico: trasformate in liquido tutte le idee che trovate nei piatti»

Infine, un consiglio "stellato" ai bartender: «Trasformate in liquido tutte le idee che trovate nei piatti. Viaggiate tanto, ma con occhi, orecchie e mente aperti per assorbire la cultura, senza dimenticare chi siete e da dove venite; recuperate tutte le materie prime che andrebbero sprecate e create dei cocktail “marchiati no waste”, le persone le apprezzeranno. Credo nel food pairing, anzi penso sia fondamentale, sia ad Osteria Francescana sia negli altri ristoranti. Al Cavallino, lo storico ristorante di Enzo Ferrari, serviamo come benvenuto proprio il cocktail preferito del fondatore: lo abbiamo chiamato Formula 1», ha concluso Bottura il cui drink preferito è proprio il Gin Tonic. 

Engine
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