Champagne, tra tradizioni, azzardi, abbinamenti e... umami

Il Bureau du Champagne Italia ha organizzato l’Académie du Champagne dalla quale sono emersi spunti interessanti circa la cultura di questa eccellenza francese. Addirittura una provocazione: lo champagne non esiste

Per il secondo anno consecutivo il Bureau du Champagne Italia ha organizzato l’Académie du Champagne in diretta streaming. L’edizione 2021 si è aperta con una breve panoramica della situazione attuale nella Champagne a cura di Gaëlle Egoroff, direttrice Protezione e valorizzazione della Denominazione del Comité Champagne. L’annata 2020 è stata caratterizzata da grandi volumi di produzione, ma, a causa del periodo pandemico, si sono registrati dei cali nei consumi, in parte recuperati pur rimanendo con il segno negativo. L’annata 2021 ha visto invece una vendemmia piuttosto scarsa soprattutto a causa della piovosità e delle abbondanti gelate.

 

Le novità sugli abbinamenti cibo-champagne

A seguire il seminario del professor Barry C Smith del Centre for the Study of the Senses della University of London che ha illustrato le recenti conclusioni scientifiche dietro agli abbinamenti cibo e champagne da quelli iconici, come ostriche e champagne, a quelli trasgressivi spiegando il concetto di umami sinergico, partendo da uno studio condotto da Ole Mouristen, fisico e professore di gastrofisica e innovazione alimentare culinaria presso l’Università di Copenhagen. L’umami, ovvero il quinto gusto, venne fatto conoscere dal 1908 da un chimico giapponese. Si tratta di un gusto molto intenso,  la cui principale sostanza è il glutammato monosodico, dispone di ricettori propri e  di una caratteristica particolare, quella di ridurre l’amaro e potenziare il salato e il dolce allo stesso momento. L’aspetto più importante dell’umani è quello che si basa sull’effetto sinergico prodotto da due componenti nel cibo: il glutammato che dà origine all’umami basale e i nucleotidi che migliorano la sensazione di glutammato. I nucleotidi si dividono in tre grandi famiglie: inosinato (carni come manzo, maiale e pollo), adenilato (pesci come tonno, calamaro, granseola, capesante) e guanilato (verdure come funghi essiccati e freschi). Lo Champagne, in particolare quello che ha trascorso molto tempo a contatto con le cellule di lievito e le fecce, è molto ricco di glutammato libero.

Ostriche e Champagne sono quindi buoni compagni di viaggio, ma la sinergia perfetta dipende anche dalla scelta delle ostriche. Sempre lo studio rivela che sono migliori quelle europee di quelle del Pacifico perchè contengono il 50% in più di nucleotide libero (inositato) e il 60% in più di glutammato libero. Altri abbinamenti: tonno consumato crudo,  le capesante e tutti i frutti di mare meglio quando sono cucinati con la purea di piselli.  

Allargando le associazioni alimentari:  le uova alla Benedict (tipica ricetta del brunch americano), la pizza con acchiughe e pomodoro, il pollo con i funghi fino ad arrivare alla carne bovina. Anche l’abbinamento con i dolci andrebbe rivalutato perchè il  meccanismo di potenziamento funziona su sapidità ma anche dolcezza con l’umami che lo esalta allo stesso modo. Bisogna però avere l’accortezza di servire lo Champagne con i dolci a temperatura più alta perchè la percezione dell’acidità aumenta a bassa temperatura e rovina le sensazioni dolci. È ancora allo studio l’impatto dell’affinamento e il dosaggio, in ogni caso occorre prestare attenzione al fatto che non sia troppo basso.

 

Infinite disquisizioni sullo champagne

La seconda parte dell’Académie condotta da Marco Chiesa, ambasciatore dello Champagne per l’Italia 2010, inizia con una provocazione: lo Champagne non esiste! A supporto della sua provocazione, occorre pensare solo alle macro variabili per la sua produzione: utilizzo di uno o più diversi vitigni ammessi; i diversi comuni di provenienza (circa 320); le tecniche di produzione. Quindi una moltitudine di stili, dosaggi, millesimi, colori ed interpretazioni diverse che convivono dentro la stessa denominazione. Abbinare lo Champagne quindi può essere la cosa più facile del mondo ed allo stesso tempo quella più difficile perchè non esistono verità assolute. Da non dimenticare che l’abbinamento ideale è quello che ci soddisfa e ci dà piacere. Durante la degustazione, Marco Chiesa ha provato a creare una suggestione abbinando virtualmente ciascuno degli Champagne ad un quadro e ad un brano musicale.

 

Champagne e musica

Champagne Nicolas Feuillatte Rèserve Exclusive Brut 36 mesi sui lieviti con una composizione che vede più uve rosse che bianche prodotto da una Cooperativa molto grande. Un assemblaggio di uve che provengono da più zone, quindi un prodotto rappresentativo della globalità della Champagne. Una cuvèe maison di ingresso. Al naso frutta bianca fresca con aromi di pesca, richiami alla crosta di pane. Sorso pulito con grande finezza, chiusura con delicata sapidità. Immediato, trasmette una gradevole sensazione di benessere senza andare troppo in profondità. Se fosse un quadro, Van Gogh, un quadro che rappresenta un campo di grano che ondeggia, un paesaggio semplice. Un preludio di Bach come musica. Da consumare con gli amici, con piatti semplici, crudi di pesce.

Champagne Deutz Brut Classic composizione classica 1/3 per ciascuno dei tre vitigni, con prevalenza vini  di riserva che danno profondità al prodotto. Frutto maturo, grande pienezza con una sapidità spinta. Molto definito di grande bevibilità. Ricco e corposo con un tocco di spezie. Se fosse un quadro sarebbe un Monet dai colori caldi con una luce gialla. In accompagnamento a situazioni formali, magari la cena di Natale, piatti più ricchi. Molto eclettico.

Laurent Perrier La Cuvée Brut come da tradizione della maison si ha una prevalenza di chardonnay 50%, 35% Pinot noir e 15% Meunier con il 25% dei vin de réserve , assemblaggio di oltre 100 cru con 48 mesi di affinamento sui lieviti. Fresco, ricco il ventaglio aromatico con una parte speziata ed erbe aromatiche. Grande ricchezza e buona dinamicità.  Se fosse un quadro sarebbe un Seurat, una scena non statica con un movimento di persone, dalla bellissima luce. Abbinamenti più ricchi come un tortino di cipolla, il foie gras con la sua ricchezza-pienezza. Uno champagne ideale per un evento come una cena edonistica, non gourmet, dove la gente vuole stare bene, parlare di cibo e vino.

 

Champagne Pommery Brut Royal Rosè. Pinot nero vinificato in rosso in blend con vini bianchi, 36 mesi di affinamento sui lieviti. Tanta frutta rossa acidula. Delicato, floreale dal sorso ricco, definito con un buon ritmo. Fosse un quadro sarebbe Cézanne con i suoi colori vivi, non eccessivi. Se fosse musica sarebbe una sonata di Beethoven dalla parte ritmica molto bella a suggerire amicizia. In abbinamento piatti di cucina di pesce più ricca come una orata alla ligure; un club sandwich e anche carni bianche. Idealmente anche tutto pasto anche su un dolce con frutti di bosco senza creme, avendo l’accortezza di servirlo a temperatura più alta.

Champagne Duval Leroy Rosè Prestige 1er cru, vino ottenuto da macerazione di Pinot noir sulle bucce, 30 mesi di affinamento. Colore salmone intenso, molto brillante. Ricchezza di aromi, frutta rossa dai lamponi alla ciliegia in confettura. Piacevole acidità, intensità, persistenza bella frutta rossa. Stuzzicante la parte speziata. Il colore emana una luce romantica. Se fosse un quadro sarebbe una Laguna di Venezia di Turner. Se fosse musica sarebbe la Quinta Sinfonia di Mahler. Ottimo in abbinamneto a carni rosse alla griglia, risotto con barbabietola. Ideale per una cena romantica. Ottimo anche con i dolci, da provare con il panettone classico.