La "Cattedrale del Brandy": viaggio nelle cantine di Vecchia Romagna

Con il master blender Antonio Zattoni alla scoperta dei segreti che fanno di Vecchia Romagna il più apprezzato brandy italiano, referenze premium Riserva incluse. E Gruppo Montenegro cresce

29 novembre 2024 | 15:25

di Stefano Fossati

Abbiamo visitato una cattedrale storica alle porte di Bologna. Non ci sono altari, l’aria non profuma di incenso ma di aromi alcolici. E la nostra… guida spirituale (nel senso che ci guida fra gli spiriti) non indossa una tonaca ma un camice bianco. Parliamo ovviamente di una cattedrale laica: “la cattedrale del brandy” è infatti l’ironica espressione con cui, all’interno del Gruppo Montenegro, viene chiamata una parte delle cantine in cui sono stoccati 4 milioni di litri di distillati all’interno dello stabilimento di San Lazzaro, dove viene prodotta la mitica Vecchia Romagna.

Sì, proprio “il brandy che crea un’atmosfera” - come recitava uno storico claim pubblicitario - tutt’oggi leader indiscusso nel mercato dei brandy italiani sia nel nostro Paese sia all’estero (dove è esportato il 30% della produzione, con Germania, Svizzera e Romania a fare la parte del leone): da 25 anni, uno dei prodotti di punta del Gruppo Montenegro, leader in Italia nel settore alimentare e soprattutto delle bevande alcoliche (320 milioni di fatturato e 380 dipendenti fra cinque stabilimenti). Da quando cioè, nel 1999, l’azienda bolognese acquisì (da Diageo) la concittadina Buton, fondata nel 1820 dal francese Jean Buton - erede di una famiglia di distillatori fornitori di Napoleone Bonaparte - proprio per avviare la produzione del brandy che, 119 anni dopo, avrebbe adottato il marchio Vecchia Romagna e l’iconica bottiglia triangolare.

Vecchia Romagna, sinfonia di distillati

Ma torniamo alla nostra “cattedrale”: il termine richiama le “guglie” formate, nel cuore delle cantine, dai diversi livelli di botti in rovere di Slavonia: alla base enormi contenitori da 5mila litri, alcuni dei quali centenari (trasferiti qui dal vecchio stabilimento Buton un tempo ubicato in città, accanto alla stazione di Bologna), sovrastati da altri via via meno imponenti. Al loro interno, acquaviti di vino prodotto da uve Trebbiano, che non sono ancora Vecchia Romagna. E non solo per una questione di invecchiamento: proprio qui sta, infatti, il segreto di un prodotto tanto raffinato quanto complesso.

Che si tratti del prodotto di linea, delle pregiate riserve o delle edizioni speciali (come la Riserva Anniversario che, quattro anni fa, ha celebrato i 200 anni del brandy), Vecchia Romagna è il risultato di un sapiente assemblaggio, una “sinfonia” di distillati provenienti da distillazione continua e discontinua, invecchiati per periodi diversi, in legni diversi (tonneau e barrique della “cattedrale” sono affiancati da fusti in rovere francese con media tostatura, dove il distillato riposa per non meno di un anno)…

Vecchia Romagna, questione di tempo

Un puzzle tanto complicato e delicato che farebbe venire il mal di testa a chiunque, ma non ad Antonio Zattoni, master blender di Vecchia Romagna, la nostra “guida spirituale” in camice bianco, il “direttore d’orchestra” che, con la sua squadra (dai cantinieri al controllo qualità), assicura la perfetta esecuzione della “sinfonia di distillati” delle referenze storiche e compone quelle delle nuove riserve. «Il metodo di produzione è lo stesso di due secoli fa, non c’è altro modo per fare il brandy», ci racconta mentre ci mostra l’artigianalità con cui i maestri cantinieri mantengono efficienti botti dalla lunga storia. «Oggi le tecnologie aiutano a gestire i processi per garantire la qualità costante e la sicurezza alimentare del prodotto - continua - ma nessuna tecnologia potrà mai sostituire il fattore chiave: il tempo. Dopo che le acquaviti entrano nelle nostre cantine (dal 1997 la distillazione è affidata a fornitori esterni, sotto la supervisione dell’azienda bolognese, ndr), possiamo solo aspettare…».

Usciamo dalle cantine seguendo le condotte che portano i distillati, una volta raggiunto il giusto grado di invecchiamento, fino alla zona blending, quella in cui avviene l’assemblaggio finale. Qui sono stoccati in enormi tini dai quali, attraverso un sistema di pompe e tubi, saranno miscelati per dare vita finalmente alle referenze Vecchia Romagna, pronte per l’imbottigliamento: Etichetta Nera, Classica, Riserva Tre Botti (così chiamata in quanto risultato di distillati provenienti da tre botti diverse) e Riserva 18 (blend di distillati invecchiati 18 anni e affinato in botti che hanno ospitato vino Amarone della Valpolicella, per una bevuta vellutata da cui emerge però una eccezionale complessità e varietà di note). Proprio per fare conoscere ai consumatori l’eccellenza delle due Riserve, l’azienda ha da poco lanciato il Progetto Ristoranti: esclusive cene in oltre 30 ristoranti di tutta Italia fra abbinamenti gastronomici d’autore (anche attraverso cocktail a base di brandy) e degustazioni guidate dallo stesso Antonio Zattoni.

Gruppo Montenegro cresce

Una rapida occhiata alle linee di imbottigliamento, che a San Lazzaro sono affiancate da quelle dedicate a tutti gli altri liquori del Gruppo Montenegro (la cui produzione avviene però nel sito industriale di Teramo), e non possiamo non notare come il grande stabilimento - inaugurato all’inizio degli anni ’70 - sia in piena evoluzione: si connettono gli impianti fotovoltaici per assicurare l’autonomia energetica e si lavora alla costruzione dei nuovi laboratori chimico-alimentari, mentre è pronto il progetto che, nei prossimi anni, porterà alla completa ricostruzione delle cantine in base ad avanzate tecnologie di gestione, controllo e sicurezza.