Alla scoperta del sake in compagnia di Marco Massarotto

Webinar di degustazione di sake con Marco Massarotto, fondatore e presidente dell’Associazione culturale Nippon Concièrge, organizzato dalla Japan National Tourism Organization di Roma

Il sake è una bevanda alcolica ottenuto dalla fermentazione del riso, quindi più vicina al vino che ai liquori, con una gradazione alcolica che si attesta tra i 12 e i 16 gradi. Gli ingredienti base sono acqua, riso, koji e lievito. L’acqua è di fondamentale importanza e costituisce circa l’80% del sake e ne viene usata una enorme quantità durante tutte le fasi della lavorazione. Per questo motivo i produttori di sake sono concentrati intorno a zone ricche di acqua. Il riso è di varietà Japonica, il koji è un fungo usato anche per produrre alimenti fermentati come la salsa di soia, il miso o l’aceto di riso. Oggi il lievito usato come attivatore viene prodotto dalla Brewing Society of Japan e caratterizza i differenti stili di sake. In alcuni casi si aggiunge anche dell’alcol, non per aumentare la gradazione, ma per aumentare l’aromaticità.

Di sake non ne esiste uno solo, esistono diverse tipologie che si differenziano per la levigatura del riso, l’acqua utilizzata, l’aggiunta di alcol, il lievito selezionato e l’invecchiamento. Attualmente ci sono circa 1.800 cantine registrate per la produzione del sake e di queste le prime 5 producono circa il 30% di tutto il sake del Giappone. Il sake è una bevanda alcolica che può essere consumata in diversi modi. Lo si può servire raffreddato, riscaldato o a temperatura ambiente. Raffreddando il sake si percepiscono con maggior chiarezza gli aromi più delicati; riscaldandolo si esasperano i sapori e gli aromi più intensi.

Il contenitore tradizionale in cui si serve è il masu, una tazza quadrata di legno di cedro giapponese, lo stesso usato per le botti di sake, che in origine serviva a misurare il riso comprato al dettaglio. Oggi il masu in legno è usato come bicchiere da cerimonia, monouso. Altro recipiente tradizionale è l’o-choko, una tazzina di ceramica. Per apprezzare al meglio le sfumature aromatiche del sake vanno benissimo i calici da vino a tulipano, in alternativa, la Riedel ha creato degli appositi calici da sake dalla pancia pronunciata e la bocca stretta.

A condurre il viaggio Marco Massarotto, fondatore e presidente dell’associazione culturale La Via del Sake che organizza il Japan Festival in Italia e insignito nel 2016 del prestigioso titolo di Sake Samurai assegnato dal Junior Council della Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS). Ha scritto sull’argomento un dettagliatissimo libro da cui provengono molte delle informazioni che abbiamo riportato: “Sake, il Giappone in un bicchiere” (Quinto Quarto Edizioni, 2015). In degustazione il sake bo: (speranza e delizia) annata 2020. Produttore Tonoike Shuzouten nord di Tokjo. Tipologia Junmai Ginjo-Premium Hitogokochi. Gradazione alcolica 16%. Levigatura del riso 53%. Tutti i sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol. Non c’e` una levigatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati intorno al 70%. La parola Ginjo indica il bouquet di aromi che caratterizza questa classe pregiata di sake, solitamente fruttato e floreale.