Valorizzare le materie prime dei piatti per combattere le intolleranze

La cucina gluten-free e lactose-free è una cucina nobile come tutte le altre. Lo chef milanese Danilo Angè dimostra come non sia necessario ricorrere a dei “surrogati”: basta valorizzare la materia prima

di Tiziana Colombo

Il cuoco Danilo Angè è impegnato da tempo sul fronte della lotta alle intolleranze. Infatti, molte delle sue ricette sono volutamente prive di glutine e di lattosio. Il suo scopo, quando pensa e progetta piatti senza glutine, è di valorizzare la materia prima rigettando in maniera decisa la logica del surrogato. La cucina gluten-free e lactose-free è una cucina nobile come tutte le altre, e non può essere considerata un ripiego. Per il resto, le ricette prive di glutine e lattosio firmate Danilo Angè riflettono la visione dello chef, esattamente come tutte le altre.

L’impegno di Angè si è tradotto nella collaborazione continuativa con Il Mondo delle Intolleranze. Nello specifico, fa parte del Comitato scientifico dell’associazione. Il Mondo delle Intolleranze punta a sensibilizzare sul tema delle intolleranze, fornendo al contempo soluzioni per convivere serenamente con i disturbi dell’assorbimento. Lo chef, inoltre, è uno dei protagonisti dei progetti formativi del Mondo delle Intolleranze. Infatti presiede e tiene molti corsi, tra cui quelli dedicati alla cottura a bassa temperatura.

Un cuoco dalla personalità poliedrica

Da parecchi anni Danilo Angè è uno degli chef più conosciuti a Milano, ma anche a livello nazionale. Alla sua attività di chef affianca quella di divulgazione, che si concretizza nell’organizzazione di corsi rivolti sia agli amatori che agli esperti, ma anche kermesse ed eventi dedicati. È anche un consulente che presta servizio presso enti nazionali ed esteri per presentare al meglio le meraviglie della cucina italiana. È anche un volto televisivo, avendo collaborato in via continuativa per alcuni programmi della Rai e di Class Life (Uno Mattina, Sapori e Profumi in primis).

La passione di Angè per la cucina ha radice profonde. Fin da bambino, infatti, si è cimentato nella cucina per gioco. Come riporta lui stesso nel suo sito personale, «pentole, coperchi e mestoli erano tra i miei giocattoli preferiti». Delle sue creazioni si apprezzano non solo il gusto, i raffinati abbinamenti e l’impatto visivo, ma anche l’idea di fondo. Ogni piatto è frutto di un percorso e di uno personale spunto creativo.

Una cucina di ricerca che punta a scardinare i dogmi

La visione di Danilo Angè è molto nitida e punta a scardinare alcuni dogmi. Secondo lo chef milanese, infatti, uno degli elementi principali della gastronomia dovrebbe essere la ricerca, che deve coinvolgere anche i piatti tradizionali. Lo scopo è adeguare i sapori antichi al gusto moderno. Un altro punto su cui lo chef ritorna molto spesso, che rappresenta un po’ la sua caratteristica a livello gastronomico, è la necessità di padroneggiare anche le tecniche di cottura apparentemente più di nicchia. Non stupisce, dunque, che Angè sia conosciuto soprattutto per l’importanza conferita all’uso del sifone e per l’abbondanza di ricette con cottura a bassa temperatura. Insiste, ovviamente, sulla qualità delle materie prime che devono essere freschissime, di stagione e possibilmente biologiche. Il tutto in una prospettiva di grande leggerezza, infatti nei suoi piatti lo chef milanese utilizza pochi grassi, praticando un uso equilibrato delle erbe aromatiche.

Infine, l’importanza conferita alla presentazione dei piatti. Se è vero che le ricette devono anche raccontare, allora la forma va curata nei minimi particolari e con un approccio che sfocia nell’artistico. Ciò è particolarmente evidente nel suo sito, che è arricchito da splendide immagini di primi, secondi, contorni e dolci, tutti ben rappresentati dalla maestria fotografica cui lo stesso Angè non è affatto insensibile.