La storia millenaria del burro, usato anche in medicina e cosmesi

Composto da acqua, grasso 80-84%, proteine, lattosio e sali minerali, è un alimento le cui origini si perdono nella storia dell'uomo. Diverse leggende confermano la sua genesi remota e la collocazione geografica incerta

Non mancano proverbi, modi di dire (“avere le mani di burro”...), citazioni letterarie (Collodi nelle Avventure di Pinocchio, Decamerone per descrivere il Paese di Bengodi...), di propaganda militare (“volete burro o cannoni?”), cinematografiche (Ultimo tango a Parigi, Forrest Gump), canzoni (“Eri piccola così” di Fred Buscaglione, “Pasta al burro” di Bugo, “Parole di burro” di Carmen Consoli). L'arte invece rimanda al significato del latte, diventando un riferimento alla maternità e alla purezza: il dipinto di Quentin Metsys “Madonna con bambino” (1500-1510) è di matrice sacra, mentre la “Donna che prepara pane e burro per un bambino” di Pieter de Hooch (1660) è un tipico esempio di una scena familiare che ricorda i gusti dell'infanzia.

La storia del burro

La più antica traccia della produzione del burro risale al terzo millennio a.C. incisa su un bassorilievo di calcare risalente all'epoca sumerica, conservato nel museo di Baghdad. La scena descrive la mungitura delle vacche e la produzione del burro in una zangola primitiva. Furono gli Arii, stabilitisi in India nel II millennio a.C., a sviluppare la tecnica del burro chiarificato, a lunga conservazione, ottenuto dopo una cottura a bagnomaria eliminando la maggior parte dell'acqua e della caseina. Incontriamo il burro presso gli Egizi, come da testimonianze conservate presso il museo archeologico di Berlino. Più volte citato già nell'Antico Testamento, veniva impiegato dai Romani solo nella cosmetica e nella medicina come unguento curativo. La sua diffusione è da ricercare nel Medioevo, ma è solo alla fine di questo periodo che si cominciò a utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni. Nel XIX secolo si iniziò a produrre il burro a livello industriale grazie al separatore del 1872 di Wilhelm Le Feldt, che grazie alla forza centrifuga riuscì finalmente a scremare il latte in modo meccanico.

Il burro in Italia

Per la legge italiana la denominazione burro senza ulteriori aggettivi è riservata al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti. La materia prima è la panna (o crema), che a seconda del processo adottato può essere di affioramento, di centrifuga o di siero. Il burro prodotto in Italia è per 2/3 burro da affioramento, poiché è un sottoprodotto della produzione di formaggi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i quali necessitano l'utilizzo di latte parzialmente scremato per l'affioramento della crema.

Quali sono le proprietà nutrizionali del burro?

Il burro è generalmente composto da acqua, grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati e 82 nei non salati), proteine, lattosio, sali minerali. Il suo elevato contenuto di colesterolo fa sì che l'uso debba essere sempre moderato e che si eviti di friggerlo. Solo 100 grammi di burro forniscono 758 calorie. Per essere di buona qualità deve avere un aspetto uniforme compatto e lucido. Non deve contenere quantità eccessive di acqua evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. Il colore è bianco d'inverno e tendente al giallo d'estate, per la diversa alimentazione delle mucche.

Come si conseva il burro?

Va conservato in frigorifero a 5-6°C, perfettamente chiuso, per non più di 3-4 settimane per evitare che irrancidisca o che assorba odori sgradevoli. Nel freezer invece può essere conservato anche per un anno.