Riso, un alleato in cucina contro obesità e ipertensione

Il legame tra obesità e ipertensione con il riso come alimento alleato per combatterle è stato al centro dell’incontro sul riso de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato dall’Accademia nazionale di agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia italiana della cucina e dalla Società medica chirurgica di Bologna.



La conferenza si è svolta il 19 giugno presso la sala conferenze della Società Medica Chirurgica di Bologna. I relatori sono stati Ercole Borasio, accademico ordinario dell’Accademia nazionale di Agricoltura, Giulio Marchesini Reggiani, ordinario Università di Bologna e direttore Ssd Malattie del metabolismo e Dietetica clinica, Maurizio Campiverdi, delegato onorario di Bologna San Luca Accademia italiana della cucina.

«Il riso - ha esordito Ercole Borasio - è una coltura molto versatile capace di adattarsi a condizioni incredibilmente diverse. Lo si coltiva in regioni molto piovose, siccitose, nei grandi fiumi con il riso detto “flottante” e in altura sino a 2mila metri come in Nepal. Il riso non è una pianta acquatica, ma è in grado di vivere anche in terreni sommersi, grazie ad un particolare apparato morfologico delle foglie e del culmo e ad una fisiologia che consente, in qualsiasi momento, di pompare ossigeno dalle foglie alle radici. In tal modo l’apparato radicale può svilupparsi come se fosse in un terreno arieggiato. Altra particolarità della pianta è la buona tolleranza alla salinità, che spesso rappresenta un problema per le altre colture, ma non per il riso, come avviene ad esempio nel Delta del Po e il fatto di essere una pianta autogama e cleistogama, che si autofeconda ed è impossibile il naturale incrocio fra piante diverse. In Italia esistono più di 160 varietà, su 270 totali secondo il “Catalogo comunitario europeo delle varietà”, frutto di un intenso lavoro di miglioramento genetico».

Noi italiani non abbiamo un alto consumo di riso, circa 5,8 kg pro capite annuo, in Asia i consumi medi superano i 100 kg annui, in Bangladesh è addirittura di 172 kg annui, ma siamo stati gli unici al mondo a trasformarlo in qualcosa di specifico.


«Il riso - ha spiegato Marchesini Reggiani - soddisfa il 50% delle richieste alimentari mondiali ed è il cibo più consumato al mondo, oltre 3,2 miliardi di persone si nutrono di riso. Il suo apporto calorico elevato, che va corretto in base all’assorbimento di acqua in cottura, corrisponde a 330-340 kcal/100g con il riso crudo, a 110-115 kcal/100g con quello cotto e, se risottato, cala addirittura ad 85 kcal/100g. Le calorie derivano per lo più dai glucidi e in misura minore dalle proteine. Il riso è un alimento altamente digeribile ed ha un effetto regolatore positivo sul microbiota intestinale. Il modesto contenuto proteico, solo il 6,7%, lo rende ideale anche per nefropatici e patologie come la fenilchetonuria e la gotta».

«Il riso integrale - ha continuato Marchesini Reggiani - ha un contenuto maggiore di lipidi, in quanto non privato del germe. Il riso integrale altro non è che un cereale privato della sola cuticola esterna. Questo trattamento gli conferisce il tipico colore brunito. Alimento rinfrescante, disintossicante e dall’effetto lievemente lassativo, nelle diete ipocaloriche è un’ottima alternativa alla pasta, possibilmente abbinato alle verdure. Deve essere conservato sottovuoto per evitare fenomeni ossidativi. Nel 2004, durante l’anno internazionale del riso, è stato inventato il riso integrale germogliato (Riso GABA - Hatsuga genmai): germogliato prima della cottura, ammollando i semi integrali per circa 20 ore in acqua a 34°C, denatura i fitati e, di conseguenza, porta a una maggior concentrazione di amminoacidi. Pertanto è provvisto di un profilo nutrizionale più completo».

Il riso è alimento ideale per numerose patologie: obesità, ipertensione arteriosa, iperuricemia, fenilchetonuria, stipsi (controindicato in stati diarroici). Il suo indice glicemico lo rende ideale per l’alimentazione del diabetico e fondamentale, assieme ai suoi derivati, per la dieta del celiaco. Ideale per schemi alimentari poco allergizzanti, ottima fonte di Lisina, altrimenti molto limitante in altri cereali. Infine è fonte di fitocomposti utili nel trattamento di prima linea dell’ipercolesterolemia o in pazienti che non tollerano le statine.