Alla pasta non si rinuncia! Per i celiaci... farine di legumi

02 aprile 2016 | 11:59

di Milly Callegari

Alla pasta è difficile rinunciare ma a volte è opportuno dare tregua all’equilibrio gastroenterico, o addirittura essenziale se la salute ne risente, come nel caso della sensibilità al glutine o peggio nel caso della celiachia! L’alternativa viene dalla natura, impiegando farine che non producono glutine come ad esempio quelle di legumi. Queste farine però difficilmente creano impasti compatti e, come per i ceci e le castagne, si produce una sorta di composto gel.

Grazie al maggiore interesse dimostrato dalla scienza verso le intolleranze e le allergie, sempre più frequenti, in commercio troviamo pasta con ogni farina: di ceci, di lenticchie verdi o rosse, di fagioli, di castagne. Ma come comportarsi a casa? La buona notizia è che possiamo produrle anche nelle nostre cucine! Navigando qua e là si trovano migliaia di ricette. Alcune prevedono l’utilizzo delle farine senza che subiscano alcun trattamento, ma a mio parere in questo caso il risultato è una pasta che alla cottura può sfaldarsi facilmente.

Per poter essere impastata la farina di legumi deve subire un processo molto semplice per permettere l’apertura delle molecole e inglobare i liquidi. In commercio si trovano quasi tutti i legumi in farina, piselli, fagioli, lenticchie, ceci, castagne etc. Ma nel caso in cui non le si trovassero, basta utilizzare i legumi secchi e polverizzarli, per poi disporre la polvere in una teglia forno e cuocere a 90 gradi per 3/4 ore. Come per magia si otterrà una farina malleabile proprio come quella di grano!

La domanda potrebbe essere: perché trasformare queste farine che potrebbero essere cucinate in mille altri modi, perché farne la “pasta”? Perché mangiare è anche un atto “psicologico”! Il cibo non è solo gusto, apporto di nutrienti o piacere olfattivo, ma è anche mentale. La pasta rappresenta, soprattutto per gli italiani l’emblema del cibo perfetto e la sua visione ci riporta alla mente l’idea dell’alimento perfetto. Se ci viene tolto questo piacere ci sentiamo privati, frustati, malati. Ecco dunque che trovare il modo di appagare la vista e di conseguenza la psiche aiuta ad aprire la via della “felicità” gustando un buon piatto di pasta senza riportare alcun danno alla salute.

Maltagliati di piselli con paprika verde in fiocchi, salvia in pastella e burro nocciola
Ingredienti: 100 g farina di piselli o piselli secchi polverizzati con un cutter, 1 uovo, sale, farina gluten free 100 g, burro, salvia fresca, farina di riso q.b., paprika verde in fiocchi o in polvere, olio d’oliva, acqua minerale.

Procedimento: Impastare la farina con l’uovo, un pizzico di sale e 10 g di farina senza glutine. Stenderla e ricavarne il format preferito (i maltagliati sono sicuramente la scelta più semplice). Cuocere in acqua salata per 8/10 minuti, scolare e condire con un goccio d’olio. In un tegamino fare rosolare il burro a fiamma moderata fino alla colorazione ambrata, schiumare la superficie. Condire i maltagliati con il burro e finite con la salvia croccante ed una spolverata di paprika verde.

Per la pastella unire in una ciotola la farina di riso con 30 g di farina senza glutine, un pizzico di sale e diluire con acqua minerale fredda fino a una consistenza fluida. Passare le foglie di salvia e friggere in olio ben caldo. L’olio di arachidi è quello che più viene consigliato per il suo alto punto di fumo ma è anche fonte di allergia, per cui si pò optare per un olio di vinaccioli o di girasole.

La paprika è di per se una miscela di peperoni, di norma rossi, di vario tipo di cui si utilizza la sola polpa per avere il tipo dolce e semi e parti bianche per donare piccantezza. L’utilizzo di peperoni affumicati le conferisce l’aroma. È un termine ungherese che definisce il peperone ed è la spezia nazionale con cui si prepara il gulasch. Un’altra patria d’eccellenza è la Spagna, dove alla paprika si aggiunge olio di girasole e la si usa per la preparazione della tipica salsa romesco. La varietà verde è una miscela di peperoni acerbi di norma ridotti in fiocchi dopo l’essiccatura. Tutti i processi di preparazione della paprika avvengono in modo naturale e con temperature basse per mantenere intatte tutte le proprietà conferite dalle vitamin (soprattutto vitamina C) e dai sali minerali.

La scelta dell’olio per frittura: gli oli sono composti da miscele di trigliceridi e le alte temperature e l’esposizione all’ossigeno dell’aria provocano una degradazione con formazione di sostanze nocive. Più la temperatura è alta e più rapida è la degradazione. La temperatura a cui l’olio comincia a bruciare e fumare è detta “punto di fumo” e varia a seconda del tipo d’olio. Se la temperatura consigliata per una frittura è di 180 gradi allora per evitare che si formino i fumi dovremmo utilizzare un olio dal punto di fumo piu’ alto come ad esempio olio d’arachidi o l’olio di girasole (210). Molti consigliano l’olio extravergine d’oliva ma qui sorgono controversie perchè il punto di fumo è 160 e in più conferisce sapore al prodotto in cottura. Comunque scegliate l’importante e’ cambiare l’olio spesso e non rabboccare, dovete eliminare ogni impurità.

Crema di farina di piselli con pepite di ricotta e bacon croccante
Ingredienti: farina di piselli o piselli secchi ridotti in polvere, olio d’oliva, ricotta, pancetta, acqua, sale, miele, foglie di sedano (hanno un aroma più intenso e sono meno fibrose).

Procedimento: per questa preparazione la farina non viene trattata, ma diluita con acqua salata fino a che il composto diventa liquido. Durante la cottura acquisterà una consistenza cremosa (se si dovesse addensare basta aggiungere acqua calda). Alla fine olio d’oliva per vellutare. Unire in una ciotola la ricotta, un filo di miele e le foglie di sedano appena appassite in un tegame unto. Fare delle piccole quenelle o palline. In un tegame unto e caldo mettere le fette di bacon rosolando da entrambi le parti fino a divenire croccante. In una ciotola versare la crema, aggiungere le quenelle e sbriciolare il bacon su tutta la superficie.

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Alberto Lupini