White side of the moon

Durante l’evento “A casa di…” del 29 aprile 2024, il pastry chef Tommaso Foglia ha realizzato “White side of the moon”, panna cotta allo yuzu con mousse alla curcuma, mango e limone e frolla integrale al sesamo nero

White side of the moon.
La ricetta della panna cotta allo yuzu con mousse alla curcuma, mango e limone e frolla integrale al sesamo nero del pastry chef Tommaso Foglia, presentata in occasione del progetto Foodart - Il Menu del Futuro di Unilever Food Solutions sulle tendenze della ristorazione in Italia.

Qui il link per rivedere ondemand tutti gli eventi in live streaming.

Ingredienti per 10 porzioni

Per la panna cotta:

• 1 L latte intero
• 1 L panna fresca
• 50 ml succo di yuzu
• n. 1 busta Carte D’Or Preparato per Panna Cotta Senza Glutine

Per la mousse alla curcuma, mango e limone:

• 500 ml latte intero
• 150 g purea di mango
• 20 g curcuma
• n. 1 busta Carte D’Or Base Neutra Mousse Senza Glutine
• n. 1 limone

Per la frolla integrale al sesamo nero:

• 320 g farina integrale
• 140g farina di mandorla
• 100 g miele
• 100 g burro
• 25 g acqua
• 20 g sesamo nero macinato

Per la cialda al mango:

• 150 g purea di mango
• 25 g Maizena Amido di Riso Senza Glutine

Per l’assemblaggio finale:

• 300 g Carte D’Or Topping al Limone
• q.b. foglie di menta
• q.b. fiori eduli
• q.b. polvere di limone
• q.b. polvere di sesamo nero

Procedimento

Per la panna cotta, portare il latte a bollore, versare il Preparato per Panna Cotta Senza Glutine Carte D’Or, spegnere la fiamma e aggiungere la panna fresca e il succo di yuzu. Versare il preparato negli stampi a sfera di 3 dimensioni diverse e abbattere a negativo.

Per la mousse alla curcuma, mango e limone, versare il latte in planetaria con la polvere di curcuma e la Base Neutra Mousse Senza Glutine Carte D’Or, montare la mousse e amalgamare la purea di mango e il succo di limone. Versare la mousse in un sac à poche con duglia liscia.

Per la frolla integrale al sesamo nero, unire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere subito la frolla fino a 2 mm tra due fogli di carta da forno e lasciare riposare. Ricavare le basi del dolce tramite un coppapasta secondo la forma voluta, disponendole su un tappetino microforato. Cuocere in forno a 170°C per 12 minuti.

Per la cialda al mango, scaldare la purea di mango in un pentolino fino a bollore, aggiungere l’Amido di Riso Senza Glutine Maizena e incorporare. Stendere il composto ottenuto su un tappetino in silpat fino allo spessore desiderato. Essiccare in forno.

Per l’assemblaggio finale, disporre la mezzaluna di frolla integrale alla base del piatto, adagiarvi sopra le sfere di panna cotta e guarnire con gli spuntoni di mousse alla curcuma, la cialda di mango, le polveri di limone e sesamo e infine i fiori eduli, le foglie di menta e il Topping al Limone Carte D’Or.

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