Vitello, topinambur, funghi pioppini

Un piatto di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

Ingredienti per 4 Persone
240 g filetto di vitello pulito (60 g a commensale)
150 g fondo di vitello

Crema di Topinambur
Preriscaldare il forno a vapore. Lavare i topinambur sotto acqua corrente, tagliarli per il senso della lunghezza in due pezzi. Disporli su placche forate e cuocere in forno a vapore a 100°C per almeno 1h e mezza. Nel mentre in una casseruola soffriggere due scalogni con poco burro. Aggiungere la polpa bianca di topinambur e coprire con metà latte e metà acqua.  Continuare la cottura, frullare e passare al setaccio fine.

Croste di Topinambur
Una volta cotti i topinambur a vapore privarli delicatamente della loro crosta. Li secchiamo con l’aiuto di un essiccatore. Friggere a 180°C in olio di semi di girasole per 2 secondi.

Cialda di Tapioca
100 g tapioca
1 l acqua
4 g sale
100 g crema di topinambur
Portare a cottura la tapioca con acqua e sale. Una volta ultimata la cottura, lavarla sotto acqua fredda, incorporare i 100 g di crema di topinambur, stendere dinemente su un un silpat o carta forno. Una volta essiccato, friggere a 180°C in olio di semi di girasole per pochi secondi.

Funghi pioppini
40 g a commensale di funghi pioppini
Aglio
Timo
Olio extra vergine d’oliva
In un padellino far rosolare aglio, olio, timo e saltare velocemente i funghi e aggiustare di sale. Conservare per l’impiattamento.

Filetto di Vitello
240 g filetto di Vitello
100 g di burro
Timo
40 g burro chiarificato
Scaldare una padella lionese con il burro chiarificato e far ben rosolare da tutti i lati il filetto di vitello. Procedere con il nappage incorporando i 100 g burro ed il timo. Mettere in forno 1 minuto a 200°C. Far riposare la carne almeno 8/10 minuti e procedere con l’assemblamento del piatto.

Impiattamento
Disporre la crema nel piatto con l’aiuto di un tarocco rigato, adagiare il ?letto di vitello e concludere con la pelle croccante del topinambur ed i funghi pioppini. Salsare con il fondo e la chips di tapioca.

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