Il vitello tonnato del ristorante La Piola

La ricetta del Vitello tonnato dello chef Dennis Panzeri del ristorante La Piola ad Alba (Cn). Un piatto della tradizione piemontese, un piatto elegante e raffinato, perfetto per ogni occasione. La ricetta prevede l’utilizzo del magatello di Fassona, cotto delicatamente a bassa temperatura per mantenerne la morbidezza e il gusto delicato.

Preparazione

Per il magatello di Fassona

1) Prendere mezzo magatello, possibilmente di Fassona, pararlo perfettamente eliminando ogni traccia di grasso o tessuto connettivo.

2) Tagliarlo a metà, salare ogni sua parte e su ogni metà appoggiarci 1 foglia d'alloro.

3) Pellicolarlo molto stretto per mantenere la forma tonda e mettere sottovuoto.

4) Cuocere a vapore a 65°C per 2 ore/2 ore e mezza a seconda delle dimensioni.

Per la salsa tonnata

1) Preparare una base frullando finemente capperi, aggiughe e vino bianco.

2) Aggiungere senza frullare troppo 100 g di tonno.

3) Versare in una bastardella ed incorporare delicatamente altri 100g di tonno, stavolta sbriciolato e la maionese.

4) Una volta freddo il tutto affettate finemente il magatello con l'affettatrice e guarnite con la salsa.

Il vitello, una volta raffreddato, viene affettato sottilmente e accompagnato da una ricca salsa tonnata, preparata con capperi, acciughe, tonno e una maionese fatta in casa a base di oli di arachide e d’oliva, uova, aceto e limone. La combinazione di sapori crea un equilibrio perfetto tra la tenerezza della carne e la cremosità della salsa, rendendo questo piatto una delizia che celebra la tradizione culinaria italiana.

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Alberto Lupini

Il vitello tonnato del ristorante La Piola

La ricetta del vitello tonnato dello chef Dennis Panzeri del ristorante La Piola di Alba (Cn), un piatto della tradizione piemontese, cremoso e saporito, adatto sia per un pranzo estivo o per una cena autunnale.

Per la salsa tonnata

Per la maionese

Preparazione

Per il magatello di Fassona

Per la salsa tonnata