Vitello glassato al chinotto, broccolo e petto di pollo alla ventricina

Il vitello incontra il chinotto Lurisia in questa gustosa ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Lombo vitello
1,7 kg lombo vitello disossato
420 ml Chinotto Lurisia
140 g burro
30 g timo
500 ml fondo bruno al chinotto
5 g pepe rosa in grani
50 ml olio evo
q.b. sale, pepe e cannella

Crema di carote
250 g carote
250 ml centrifugato di carote
150 ml Acqua Lurisia
30 ml olio evo
15 g scalogno
5 g zenzero
50 ml panna fresca
q.b. sale, pepe e curcuma

Tortino di broccolo
230 g broccolo siciliano
20 g scalogno
30 g olio evo
5 g aglio
60 ml panna fresca
q.b. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
30 ciuffetti di broccolo
2 g agar agar
1 g gelatina vegetale

Purè di patate al timo
80 g patate lesse schiacciate
3 g olio al rosmarino
20 g mascarpone
5 g Parmigiano Reggiano Dop
q.b. sale e pepe

Petto di pollo ai broccoli
400 g petto di pollo
100 g panna fresca
150 g broccolo siciliano
80 g ventricina
20 ml olio evo
20 g burro
q.b. aglio, timo, sale e pepe

Preparazione
Lombo di vitello
Sottovuotare in un sacchetto da sottovuoto il lombo di vitello ben parato insieme al chinotto, al pepe e alla stecca di cannella, marinare per circa 8 ore. Successivamente scolare il lombo dal liquido, asciugarlo e massaggiarlo con il burro morbido insieme al sale, il pepe e il timo. Trasferire il tutto in un sacchetto del sottovuoto per cottura, sottovuotare e cuocere in forno a vapore a 52°c per circa 2ore. A cottura ultimata rosolare il lombo in padella con dell'olio. Glassare con il fondo al chinotto e porlo in forno statico a 70°( per 20 minuti, continuandolo a glassare più volte.

Crema di carote
Lavare e mondare le carote tagliarle e stufarle in una casseruola con olio scalogno e zenzero, aggiungere il centrifugato, l'acqua e cuocere per 25 minuti. Frullare il tutto aggiungere la panna aggiustare di sapore, in caso la crema risultasse liquida addensare con Addensami Fic. Passare tutto allo chinoise.

Tortino di broccolo
Appassire in un tegame lo scalogno con l'olio, aggiungere i broccoli, coprire con il brodo e a cottura ultimata unire la panna, aggiustare di sapidità e passare il tutto. Pesare 250 ml di composto aggiungere le gelatine e riportare il tutto a bollore. Dressare negli stampi in silicone e far raffreddare in positivo. Sformare i tortini e decorarli con il pure di patate e i ciuffetti di broccoli ripassati.

Purè di patate al timo
Realizzare il purè unendo e scaldando tutti gli ingredienti.

Petto di pollo ai broccoli
Rifilare il petto di pollo, porre nel cutter i ritagli, la panna lo scalogno il sale e il pepe, frullare il tutto. In metà farcia aggiungere i broccoli precedente­ mente cotti. Incidere il petto di pollo, adagiarlo su un foglio di pellicola con la ventricina e uno strato di farcia, arrotolare e cuocere a vapore a 70° (con temperatura al cuore di 67°C. A cottura ultimata rosolarlo in padella e successivamente tagliarlo a fette.

Servizio
Posizionare nella parte alta del piatto un trancio di lombo di vitello, adagiare sulla parte sinistra il tortino di broccolo, versare la crema di carote, posizionare le fette di pollo e completare con il fondo bruno al chinotto.

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