Vellutata di lenticchie di Linosa con bocconcini di seppia, crostini di pane e salsa al primo sale lampedusano
Ricetta di Vincenzo Di Palma, chef della Trattoria Pugliese di Lampedusa (Ag) e socio Euro-Toques Italia
01 dicembre 2020 | 11:04
di Vincenzo Di Palma
Vellutata di lenticchie di Linosa con bocconcini di seppia, crostini di pane e salsa al primo sale lampedusano
Ingrdienti per 4 persone
Per la vellutata di lenticchie
- g 20 olio extravergine d’oliva
- g 200 lenticchie di Linosa ammolate in acqua fredda per 4-6 ore
- g 5 aglio pulito e tagliato a metà
- g 5 pomodoro fresco
- g 0,5 peperoncino rosso fresco
- lt 2 acqua
Per i bocconcini di seppia
- g 500 seppia puita e tritata a coltello
- g 25 scalogno
- g 25 sedano
- g 25 carota
- g 5 aglio tritato
- g 20 olio extravergine d’oliva
- g 150 pane casereccio ammollato nel latte
- g 30 primo sale bianco
- n. 2 uova intere
- g 2 prezzemolo
- q.b. sale e pepe
- q.b. farina di grano duro
- q.b. olio di semi di arachidi
Per la salsa al primo sale lampedusano
- g 80 latte fresco
- g 80 primo sale lampedusano
- g 20 patata
- n. 2 fette di pane casereccio (20 g)
Per la guarnizione
- g 10 olio extravergine d’oliva
- g 5 erba cipollina
Per la vellutata di lenticchie
Mettere le lenticchie ammollate in una casseruola, aggiungere l’acqua e il sale. Cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti.
A parte in una casseruola, versare l’olio con l’aglio e peperoncino. Fare un soffritto, e aggiungere il pomodoro fresco tagliato a cubetti, cuocere per 5 minuti; versare nella zuppa di lenticchie, fare insaporire e regolare di gusto.
A fine cottura frullare una parte di zuppa fino ad ottenere una vellutata liscia, senza grumi.
Per i bocconcini di seppia
Pulire l’aglio, lo scalogno, la carota e il sedano e tagliarli finemente; farli appassire in una padella con l’olio, aggiungere il pane tagliato a cubetti, ammollato nel latte e strizzato.
Togliere dal fuoco, versare in una bastardella e unire il prezzemolo, la seppia tritara a coltello, le uova e il prim o sale bianco; amalgamare e regolare di gusto con sale e pepe.
Con l’impasto formare 12 bocconcini e passarle nella farina di grano duro e friggerle con poco olio di semi di arachidi, per 2-3 minuti, asciugare su carta per fritti.
Per la salsa al primo sale lampedusano
Fare soffriggere la patata e bagnare con il latte tiepido; una volta cotta la patata aggiugere il primo sale lampedusano e frullare il tutto, setacciare e mettere da parte.
Passare in padella e far dorare con olio e origano i crostini di pane casereccio tagliati a cubetti.
Per la presentazione
Versare nel piatto la vellutata di lenticchie di Linosa, su questa appoggiare i bocconcini di seppia; aggiugere la salsa aiutandosi con un cucchiaio, guarnire con i crostini di pane e l‘erba cipollina tritata.
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