Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia

L'Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia è un piatto che celebra l'eleganza della cucina giapponese con un tocco di creatività contemporanea. Questo sushi reinventato unisce la freschezza del salmone e dell'avocado alla morbidezza del Philadelphia, avvolti in un delicato manto di carpione che aggiunge profondità di sapore. La gelatina di carpione e le cialde alla rapa rossa donano una nota visiva e gustativa raffinata, mentre le uova di salmone completano il piatto con una esplosione di sapidità.

Preparazione

Gelatina di carpione

1) Inserire tutti gli ingredienti in un pentolino, mescolare e portare a bollore.

2) Rivestire l'interno di una teglia con della pellicola e versare al suo interno uno strato sottile di carpione. Lasciare rassodare.

Riso

1) Posizionare un setaccio su una ciotola. Versare il riso nel setaccio e sciacquare con abbondante acqua. È importante sciacquare il riso più volte per consentire al chicco di rilasciare amido e di sgranarsi con facilità.

2) Mettere il riso a bagno per circa 30 minuti, scolarlo e farlo riposare per 5 minuti. Successivamente procedere alla cottura.

3) Versare in un pentolino l'aceto, lo zucchero, il sale e l'alga kombu. Far riscaldare fino a far sciogliere gli ingredienti.

4) Lasciare riposare per 5 minuti e togliere l'alga.

5) A riso pronto condirlo con il composto ottenuto mescolando di taglio.

Urakami di salmone

1) Foderare il makisu (stuoia di bambù) con della pellicola trasparente e disporre una mezza alga nari sulla stuoia di bambù rivolgendo la faccia più ruvida verso l'alto.

2) Inumidire le mani con acqua e aceto. Formare una palla di riso senza pressarla e stendere uno strato sottile su tutta la superficie dell'alga.

3) Girare con attenzione e condire, al centro in orizzontale, con le strisce di avocado, la Philadelphia e la polpa di kingcrab. Arrotolare il tutto con cura pressando fino ad ottenere un rotolo compatto.

4) Su uno strato di pellicola adagiare il carpaccio di salmone e posizionare al suo interno il rotolo di riso.

5) Avvolgere il salmone per ¾ la circonferenza del rotolo e pressare verso il basso, alzare la pellicola dal rotolo e unire al centro in orizzontale una striscia di carpione. Arrotolare nuovamente e pressare con l'aiuto di una teglietta. Conservare in frigo.

Servizio

1) Tagliare il rotolo in tranci dello spessore di 2,5 cm. Decorare ogni singolo trancio con due spuntoni di Philadelphia e terminare con i restanti ingredienti.

Perfetto per chi desidera sorprendere con un piatto leggero ma ricco di sapori e texture, questo Urakami è un’esperienza gastronomica che unisce tradizione e innovazione.

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Alberto Lupini

Urakami con salmone in manto di carpione, avocado e Philadelphia

Un antipasto che trae ispirazione dalla cucina nipponica in questa ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Gelatina di carpione

Riso

Urakami di salmone

Finitura

Preparazione

Gelatina di carpione

Riso

Urakami di salmone

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