Uovo pochè fritto con crema di zucchine e Lingotto di Caviale Calvisius

Ricetta di Alberto Riboldi, membro di Euro-Toques Italia e cuoco del Ristorante Castello Malvezzi di Brescia, che fa parte del “Club dei Cavalieri del Comte” di Comte de Montaigne

Ingredienti (per 4 persone): 4 uova (cotte nel roner a 63°C per 35 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio), pangrattato secco, tuorlo d’uovo per panare

Per la crema di zucchine: 200 g latte, 100 g panna, 75 g burro, 40 g maizena, 500 g zucchine bollite e frullate, 30 g Lingotto di Caviale Calvisius

Per il pan brioche: 1.000 g farina, 500 g burro, 550 g uova, 120 g zucchero, 23 g sale, lievito di birra, 100 g latte

Preparazione: procedere in planetaria con farina, zucchero e lievito, a impasto sgranato inserire le uova e il latte e far assorbire, il sale e dopo 4 minuti il burro freddo a pezzettini, lavorare per altri 5 minuti, mettere l’impasto sul tavolo e formare le classiche palline da 40 g, mettere in terrina ovalizzando la pallina, far triplicare il volume, spennellare con uovo e cuocere a 200°C per 10 minuti e i restanti 15 a 165°C.

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