Turbante di Orata con spuma di patate al basilico, gambero rosso e verdure

Turbante di Orata con spuma di patate al basilico, gambero rosso di Gallipoli su giardinetto di verdure dello chef Giorgio Falconieri membro di Euro-Toques e dell'Associazione italiana cuochi

Turbante di Orata con spuma di patate al basilico, gambero rosso e verdure.
Una ricetta dello chef Giorgio Falconieri della Masseria Stellato di Copertino (Le), che nel suo ristorante ha adottato una filosofia culinaria che unisce tradizione e innovazione, facendo uso di prodotti biologici a km0.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di orata di media grandezza
• 2 patate a pasta gialla
• 100 g di basilico
• Una melanzana bio
• Un peperone bio
• Una zucchina bio
• 30 g di mandorle
• 4 gamberi rossi di media grandezza
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale qb
• Pepe qb
• Uno spicchio d'aglio

Procedimento

La prima cosa da fare è mettere a bollire le patate che faremo cuocere per circa 25 minuti.
Per il giardinetto di verdure per prima cosa sciacquare e tagliare a cubetti le verdure, successivamente metterle in un saltiere con uno spicchio d'aglio e cuocere per circa 12 minuti, alla fine aggiustare di sale e pepe.

Per crema di basilico

In un frullatore mettere il basilico, le mandorle, il sale, l'olio extra vergine d'oliva e il ghiaccio per far mantenere il colore, andiamo quindi a miscelare gli ingredienti, ottenuta la crema possiamo fare la spuma di patate al basilico.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate dopodiché aggiungere la crema di basilico, il sale e il pepe.

Adesso ci dedichiamo ai gamberi andando a pulire la parte dell'intestino togliendo le impurità se necessario.
A questo punto andiamo a comporre il nostro turbante, prendiamo i filetti di orata e regoliamo di sale e pepe.
Oleare degli stampini tondi di alluminio dove andremo a fare la forma ai nostri filetti e con l'ausilio di una sacca da pasticceria metteremo la spuma all'interno.
Cuocere i turbanti a 180 gradi per 12 minuti e appena pronti impiattare mettendo alla base il giardinetto di verdure, il turbante appena sfornato e il gambero lucidato con olio extra vergine d'oliva a crudo.

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