Trota Salmonata in carpione

Ricetta dello chef Danilo Mercatili del Sartori's Hotel di Lavis (Tn) locale associato a Ristoranti Regionali

Ingredienti:
Per la marinatura delle trote
100 g di zucchero
100 g di sale
buccia di limone grattugiata, timo, pepe q.b.

Per il carpione
200 g di cipolla rossa
100 g di aceto di mele
100 g di vino bianco
100 g di zucchero
10 g di sale fino
Foglie di alloro, bacche di ginepro, buccia di arancia, grani di pepe.

Per il gel di carpione
500 g di liquido del carpione
4 g di agar agar

Per la pastella per la frittura
100 g di acqua gassata molto fredda
100 gr di farina 00
Olio di semi di girasole

Preparazione
Pulire e sfilettare la trota salmonata. Miscelare lo zucchero con il sale, il limone, il pepe e il timo. Stendere uno strato del composto, adagiare i filetti di trota e ricoprirli con il rimanente.
Lasciare marinare per 6/7 ore, poi risciacquare in acqua fredda e, volendo, conservare in sottovuoto in monoporzione.

Preparare il carpione portando a bollore il vino con l’aceto, il sale, lo zucchero e gli odori.
Mettere la cipolla in infusione per due minuti. Scolare la cipolla, e mettere da parte il liquido
filtrato.Portare ad ebollizione e aggiungere, mescolando, l’agar agar.Fare riposare in frigorifero a + 4°.Quando sarà raffreddato, frullare il composto con un minipimer e riempire un biberon.
Preparare la pastella e friggerla nella forma desiderata in abbondante olio di semi di girasole.

Composizione del piatto
In un piatto fondo con l’aiuto di un coppa pasta,creare una base con l’insalatina misticanza. Sfilettare la trota salmonata marinata, porla sul letto di insalata, aggiungere delle gocce di gel di carpione e completare il piatto con la pastella fritta.

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