Trota cotta a bassa temperatura, zucchina all’alloro e crescione

Ricetta di Gian Michele Galliano del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent in provincia di Cuneo

Gian Michele Galliano, del Ristorante Euthalia di San Giacomo di Roburent (Cn), all’interno dell’omonimo Chalet, propone il suo secondo piatto Trota cotta a bassa temperatura in olio evo, zucchina profumata all’alloro, crescione di ruscello, vinaigrette all’olio di argan e carvi come simbolo della stagione estiva 2022.

«Questo piatto racchiude in sé diversi elementi che fanno parte dei sapori estivi del mio territorio, la vallata di San Giacomo. Un secondo dove si ritrovano i nostri elementi, il fiume, il bosco, le erbe spontanee dei pendii», afferma Galliano.

Innanzitutto, la trota è un pesce tipicamente estivo, così come la zucchina, che viene servita semplicemente al vapore per preservarne il gusto. I suoi fiori, poi, si trasformano in una maionese delicata ed avvolgente. Contrastano la dolcezza di questi elementi la piccantezza e la freschezza del crescione di ruscello, il gel di carpione con la sua fine acidità e le uova di trota, al contempo sapide e dolci. Per amplificarne il sapore fresco ed estivo, il piatto viene rifinito con una vinaigrette preparata con olio di argan, dalle note acidule e ricordanti la noce, e polvere di carvi, per dare una nota speziata di montagna.

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
Trota cotta a bassa temperatura in olio evo
1 filetto di Trota senza spine, con la pelle
4 foglie di Lippia Citrodora (erba Luisa)
4 rametti di Timo Serpillo
1000 g acqua
50 g sale integrale
30 g olio evo
Sfilettare la trota tenendo la pelle, dividendo sia il filetto sia la pelle in 4 porzioni. Essiccare la pelle per 3 ore in forno a 60°C. Friggere in olio a 190°C fino ad ottenere una chips. Creare una soluzione salina di acqua e sale. Coprire completamente i filetti di trota, lasciandoli immersi per 10 minuti. Questo metodo va a creare una salatura omogenea del pesce ed inoltre previene la fuoriuscita delle proteine durante la cottura.
Trascorsi i 10 minuti, sciacquare i filetti sotto acqua corrente, porre in sacchetti monoporzione sottovuoto insieme alle erbe aromatiche e all’olio evo. Creare il vuoto al 30% e cuocere nel forno a vapore a 45°C per 15 minuti. Raffreddare i sacchetti in acqua e ghiaccio e conservare in frigo.

ZUCCHINA PROFUMATA ALL’ALLORO
1 zucchina gialla di medie dimensione
5 foglie di alloro
q.b. sale fino               
Rompere le foglie di alloro in pezzi grandi. Lavare la zucchina, tagliarla in quattro parti e sbianchirla all’inglese insieme alle foglie di alloro. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.

MAIONESE DI FIORI DI ZUCCHINA
5 fiori di zucchina con il pistillo interno
30 g olio evo
3 foglie di alloro
10 g albume d’uovo
q.b. sale fino
q.b. pepe
Tagliare grossolanamente i fiori di zucchina e farli appassire in un tegame con 10 g di olio evo, un pizzico di sale e le foglie di alloro spezzate. Quando avranno perso l’acqua di vegetazione bagnare con acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per circa 5 minuti. Togliere l’alloro. Con l’ausilio di un frullatore ad immersione, frullare i fiori insieme all’albume e montare con i restanti 20 g di olio evo come una maionese. Conservare in un biberon al fresco. Questa salsa si serve a temperatura ambiente.

VINAIGRETTE ALL’OLIO DI ARGAN E CARVI
20 g olio di argan
40 g olio di arachide
3 g Micryo (burro di cacao)
1 g carvi in polvere (cumino di montagna)
15 g aceto di Xeres
2 g succo di limone
20 g acqua
Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e stretto e frullare con un mixer a immersione. Conservare a temperatura ambiente.

FINITURA
30 g uova di trota
qualche scaglia di fior di sale al limone
q.b. fiori e foglie di crescione di ruscello
q.b. olio evo
Servire il filetto di trota a temperatura ambiente insieme alla zucchina, leggermente lucidata con olio evo, un cucchiaio di maionese di fiori di zucchina a temperatura ambiente, la vinaigrette e la chips di pelle croccante di trota. Finire il piatto con qualche scaglia di fior di sale al limone ed i fiori e le foglie di crescione di ruscello.

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