Preparazione
1) Squamare accuratamente le triglie e togliere le interiora, lavare accuratamente il sangue e asciugarle.
Tagliare la coda con un colpo netto del coltello.
2) Sfilettare le triglie e spinarle e con un coltello ben affilato incidere la polpa in modo da ottenere una tasca all’interno della polpa, farcirla di baccalà mantecato e quindi conservare in frigorifero.
3) Aver cura di conservare tutte le lische e le teste di pesce per la salsa. Aromatizzare l’olio con il rosmarino.
Per lo stoccafisso mantecato
1) Tagliare le cipolle a julienne molto fine e stufarle in una casseruola dai bordi bassi con olio evo la foglia di alloro e gli spicchi di aglio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette sottili quindi cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti.
2) Aggiungere il baccalà e alzare la fiamma, sfumare con il vino bianco e ridurre a zero, aggiungere il latte e la panna e abbassare la fiamma, portare a cottura e ridurre quasi a zero il liquido.
3) Spostare il baccalà in planetaria con la foglia montare aggiungendo olio a filo. Aggiustare di sale e pepe e ritirare in una poche a duille in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la purea di ceci e zafferano
1) Lasciare i ceci in ammollo dalla sera prima, quindi portarli sul fuoco con abbondante acqua fredda pepe in grani e una foglia di alloro.
2) Farli partire da acqua fredda non salata e salare solo a tre quarti di cottura aggiungendo qualche parure di carote sedano e cipolla, quindi raffreddare nella loro acqua.
3) Tagliare la cipolla a julienne e stufarla in una casseruola a bordi bassi con la polvere di zafferano aggiungere i ceci e poca della loro acqua di cottura, frullare tutto mantenendo una consistenza soda, aggiustare di sale e pepe e olio al rosmarino raffreddare e conservare in frigorifero.
1) In una casseruola preparare un fondo con sedano carota cipolla zenzero finocchio lemongrass aglio e le varie spezie, quindi stufare tutto molto dolcemente per almeno 15 minuti, aggiungere le lische e gli scarti del pesce e alzare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco, ridurre a zero e aggiungere i pomodorini.
2) Coprire tutto con il ghiaccio e lasciare portare dolcemente a bollore, bloccare dopo 40 minuti e passare tutto al tritaverdure, quindi ridurre molto dolcemente, aggiustare di gusto e raffreddare.
1) Sgusciare le favette e sbianchirle in acqua bollente salata bloccandone la cottura in acqua e ghiaccio.
Pulire tutte le favette dalla loro buccia e conservarle in frigorifero.
1) Al momento del servizio tirare fuori le triglie dal frigorifero e appoggiarle su di una teglia forata, quindi irrorarle con il dell’olio a punto di fumo in modo da bloccare il colore delle triglie e iniziare la cottura, portare il pesce sotto la salamandra per finire la cottura molto dolcemente.
2) Riscaldare la purea di ceci e la zuppa di pesce alla livornese, aggiustandola di gusto con burro e succo di limone.
3) In un piatto piano appoggiare i filetti di triglia uno sopra l’altro sulla destra del piatto, leggermente spostato sulle destra e appoggiare una quenelle leggermente schiacciata di purea di ceci che servirà a tenere in piedi la coda di triglia.
4) Appoggiare qualche fava in giro nel piatto condita con olio e sale e qualche germoglio di pisello.
Salsare abbondantemente e servire
Un equilibrio perfetto di consistenze e aromi, ideato dallo chef stellato Claudio Sadler. Perfetta per stupire i tuoi ospiti con un piatto gourmet dalla forte identità mediterranea!
