Tosella, sarde di lago, betulla, acetosella e lichene

Ricetta di Alessandro Gilmozzi, chef una stella Michelin del ristorante El Molin a Cavalese (Tn) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
Tosella fresca e pacossata (polvere ghiacciata)

Gelato alle sarde  
3 uova
100 g di sarde di lago
130 g di pane raffermo tostato  
300 g di panna

Montare a bagnomaria le uova aggiungere le sarde, il pane tostato, la panna e riempire il bicchiere del pacojet. Congelare e pacossare

Betulla
q.b. lichene bianco pulito
q.b. foglie di betulla candite selezionate e lavate
200 g di sciroppo al 30%

Introdurre le foglie in un sacchetto s.v. con lo sciroppo, fare riposate una notte a 4°C e poi essiccare in essiccatore per altre 12 ore. Conservare in s.v. con sali di silicio.

Acetosella sferificata      
Acetosella dell’ultimo raccolto  q.b.
Acqua naturale q.b.
q.b. bergamotto (una goccia ogni 100 g di composto)
1 g xantina ogni 100 g di composto
950 g di aqcua
50 g di gelifican

Mettere l’acetosella in pacojet aggiungendo l’acqua e congelare, pacossare per avere il composto, filtrare ed aggiungere il bergamotto e la xantina, formare delle semisfere con l’uso di un flexipan e congelare.
Prendere l’acqua il gelificar e portare a bollore mescolando molto bene, sarà la nostra base di sferificazione. Portare ad una temperatura al di sotto dei 45°C per poi procedere alla sferificazione o glassatura delle semi sfere.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.